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食客 · 史上最全牛扒知识大全!

楼主:香肠与春卷 时间:2021-10-11 10:47:58


1.牛种

恩,先来介绍牛肉的喂食方法,你没看错,我们从喂食开始说……

首先牛因放养方式的不同,可能会面临吃谷物还是吃草料的问题,吃不同饲料的牛种相应地被称为谷饲牛和草饲牛,此外还有神话般的和牛。

谷饲牛用谷物饲养,往往谷物里混入其他饲料,富含油脂,故产出的牛肉也较为肥美,富有脂肪,而草饲牛用草料喂养,脂肪含量较少,瘦肉较多。还有日本人作(一声)出来的和牛,号称还要听音乐,做按摩,美甲,洗温泉……后面两个是我胡扯的,因为好吃懒做,和牛的肉质含有更加丰富的脂肪。


和牛:和牛最知名的除日本的神户牛(也叫淡马牛)外,澳洲也从日本引进了和牛种,培育出了澳洲和牛,但依然产量甚少。因为龟毛的日本人给合格的和牛限定了极其严格的评审标准,诸如体重限制,脂肪混合率,牛身不能有任何伤口,水肿等等。Anyway,一个字,贵。

也正因为严格的标准,日本每年仅能出产3000头左右的淡马牛,而澳洲可以出产20000头左右。而日本属于疯牛病疫区,所以中国大陆全面禁止了日本的牛肉进口。所以如果在国内看到了号称售卖日本和牛的,您就呵呵一下吧,或者报警也可以。


(图片来源:
kobe-marufuku


安格斯牛:安格斯牛种广泛分布在英国,美国,澳洲等地,现有的多为阿伯丁安格斯牛。应该是现有的高端牛种里相对经济且高产的牛种。牛肉脂肪含量高,大理石纹明显。并且美国人制定了严格的安格斯牛质量标准,肉质稳定高产。


(图片来源:
horizonlivestockllc)


高地牛(Highland):苏格兰当地还有一种高地牛,牛种体型较小,生长缓慢,只有少量苏格兰人在养,血统纯正,量少但质优,含脂肪较少。


(图片来源:National Geography,是不是萌萌哒?)


牦牛:当然还有中国青海,西藏,四川等地出产的牦牛,因为多是草饲牛,脂肪含量非常低,肉质虽然不够肥美,但富有弹性。事实上我认为牦牛生活的高原地区和苏格兰高地牛的生活环境非常类似,寒冷,干燥。 牛种也很相似,长角,长毛,连肉质都有些类似。


(图片来源:Animal Town,有没有觉得很像高地牛


2.牛扒分割

牛排分割目前为主流所接受的主要有英式和美式两种。英式分割更加细致,大致分为20块,美式分割较为粗犷,一只牛可分为约12块。

经常食用牛肉的国家和民族由于各自喜好和烹调方式的不同,也会与这两种分法有些区别,比如澳洲分法,巴西分法,土耳其分法,日式分法,台湾人据说还有台式分法……但大同小异,毕竟无论怎么分,舌头总是不说谎的。

牛肉的等级划分及喜好也是因国而异,诸如法欧洲人讲究部位,因为不同部位由于运动量不同导致口感不一,好的牛肉应该出在运动量较少故而肌肉松弛的部位,相应地口感细腻柔软有弹性。日本人讲究含脂量和脂肪分布,好的牛肉应该脂肪细腻如雪,甚至“雪点”大小也是有等级划分,诸如“雪花”“霜降”等等。


这里主要介绍美式分法



(图片来源:WIkipedia)


Chuck 肩胛肉,位于牛颈部及肩部,肌肉运动量相当大,所以被认为是不好吃的部位,肉质较硬,价格相对便宜,靠后部位没有骨头,一般汉堡中的牛肉饼即来自这个位置


(图片来源:Dreamstime)


Rib 牛肋骨,牛扒店中的肉眼扒即在这个位置,在澳洲和新西兰称之为苏格兰菲力Scotch Filet这块又分为Short Ribs,即国内称为“牛仔骨”的部位,肉质细嫩,适宜烹制全熟,可以整块做成牛扒,也可以按照骨头切成大片用来烹制


(图片来源:Gofreshfood)


Prime Rib 上肋 牛肋骨中最好的一块,也是一只牛最好的9块牛肉之一。富有脂肪,鲜嫩多汁,口感极佳,适宜做成牛扒


Rib Eye 肉眼 上脑 国内称为牛里脊肉,肉质极嫩,适合做成牛扒


Brisket 牛前胸 通常用炭火烤来吃,因运动量较大,肉质比较紧,所以适合全熟食用


Plate 牛腩 牛五花 肉质较紧,需要做全熟,内里一块肉又被称为Skirt Steak,适合烤来吃,墨西哥名菜Fajita经常使用这块肉


Flank 牛后腹又被称为牛筋肉,弓扣。 肉质极老,需要较长时间的烹饪保证口感的顺滑


Loin 牛腰,牛里脊肉,又分为Short loin牛腰肉或叫内里脊肉,T骨扒就出在这个位置还有常说的New Yorker steak,纽约客牛扒也在这里


Sirloin西冷或沙朗牛扒,Tenderloin牛嫩腰,菲力牛扒就指的这里,因为包裹在上腰和下腰中间,几乎没有运动,故而肉质即为柔嫩鲜美,是牛腰部位最嫩的一块,非常适宜做牛扒食用,半生口感最佳。还有Top Sirloin 国内称为米龙,同样是非常好吃的一块里脊肉


Round 后腿,臀尖肉,肉质相对较老,但比较瘦 也适合做牛扒吃,价格便宜



常见牛扒

菲力牛扒 Filet Sirloin 即从Tender loin取得的肉,口感鲜嫩多汁,异常爽滑,一头牛只有5-6磅的菲力牛扒,被认为是牛身上最好的一块肉,价格高昂


(图片来源:qsteakhouse.com)


西冷牛扒/沙朗牛扒 Sirloin在Tender loin的上方,肉质仅次于菲力,售价略低于菲力


(图片来源:Godfrey)


纽约客牛扒 Strip Steak / New Yorker Steak 从牛前腰Short Loin或Strip Loin取得的肉,油脂分布均匀,被称之为“大理石油花”(marbling),有嚼劲,很受美国人喜爱,所以称之为纽约客


(图片来源:Outback.com)


T骨扒/丁骨扒 T-bone Steak 取自腰部,有一部分菲力牛扒和纽约客牛扒组成,由于保留了中间的T型骨头而得名,这块骨头一边是菲力,一边是纽约客,一块牛扒可以品尝两种肉质


(图片来源:Anker Soelingen)


肋眼/肉眼/苏格兰菲力 Rib Eye/Scotch Filet 因为肉中心有一块油脂似眼睛故称之为肉眼扒,口干同样鲜嫩,油脂丰富


(图片来源:
huwareserve)



后腿扒 Rump Steak 从牛后臀尖取得的肉,肉质相对较老,含脂量少,也可以用来做牛扒,但口感相较于菲力较差,也可以长时间烹煮使用


(图片来源:great british meat)


侧腹横肌牛排 Skirt Steak 从牛腹部隔膜处Diaphragm取得,牛腩肉,非常好吃,但也难于烹调


(图片来源:Epicurious)


3.烹调


如何用工匠精神煎一块牛扒?



选部位:首先当然是选取一块好的牛肉,按照个人口味选择喜爱的部位



Aging熟成: 不要以为刚从牛身上卸下来的肉最是可口,好的牛扒应该Age,低温熟成,但前提是肉要足够新鲜,一块刚从牛身上割下来的肉最好放在冰箱里干燥低温熟成至少20天才会达到可口的程度,有的大厨甚至要熟成超过30天!熟成后的牛肉内部水分会减少,牛肉更加软嫩,风味更足,然而熟成操作繁琐,用时又长,自然价格不菲。买不到熟成牛肉的建议用锤肉代替。毕竟自己家中熟成搞不好肉就臭了……


(图片来源:my man's belly)



锤肉:如果没想着花20天熟成,那么用松肉锤处理一下,砸断牛扒的肉筋也是可以接受的。毕竟优质且脂肪分布均匀的牛肉即便不经过时间的分解同样也可以顺滑入口。


(图片来源:中国竹制品网


不对不对……不是这个……


应该是这个……



(图片来源:amazon uk)


醒肉:类似醒酒,牛扒取出冰箱后于室温下静置约半个小时,让肉“醒过来”,防止煎烤时使锅的温度下降过快,延长烹调时间,防止内部过凉,影响口感。同时可以让牛肉的组织松弛,更快的让表层变熟,封住内部的汁水。


关键:肉汁是保证牛扒鲜美甘甜的唯一要素,一切烹调技术都是围绕着如何锁住肉汁而进行。

所以使用高温让牛扒的表面快速固化,封住内部的肉汁至关重要。



器具:平底带槽的生铁煎锅最好。生铁锅必须被加热至足够的温度,而厚厚的生铁锅可以保证当牛扒下锅时,锅的温度不会下降太快,锅底的槽用来导出加热过程中流出的肉汁,避免牛扒浸泡在低温的肉汁里,让牛扒保持高温,快速成熟,锁住内里尚未流出的肉汁。此外,带槽的生铁锅还会在牛扒上留下好看的条纹~



烹调油:动物油最佳,比如牛油,植物油其次,初榨橄榄油风味独特,也很合适,不要用黄油,因为黄油过早进锅很容易焦化,产生苦味,影响牛扒的味道


(图片来源:
kasbahouse)


烹调:锅一定要烧热!非常非常热!英文中叫smoking hot,即撒上植物油,油会冒烟那种热,注意一定是植物油,因为植物油的烟点比动物油高。

当温度足够高时,下牛扒,目前没有公认的最好的牛扒烹调方法,传统上习惯先让牛扒的一面剪2分钟,然后翻面,这时候就要考虑生熟度的问题了。



如何判断牛扒的生熟度呢?


个人认同并习惯于偶数派,哇咔咔,奇数派去死~

全生 Raw 完全未经烹调的牛肉,一般只有生牛肉沙拉或者

鞑靼牛肉Steak Tartare采用全生牛肉


(图片来源:the Guardian)


二分熟 Rare

四分熟 Medium-Rare

六分熟 Medium

八分熟Medium-Well

全熟Well-Done


(图片来源:blogyourwine)


教你个简单的办法,“五指定律”用拇指轻扣住食指成“OK”状,然后触摸拇指下方那块肌肉的软硬度基本就和二分熟的牛扒类似,扣中指就是四分,无名指六分,小拇指八分熟。


(图片来源:网络,具体不详)


一般一块200g大牛扒用5-6分钟就可以达到四分熟,即一面剪2分钟,之后翻面再煎3分钟就是一块四分熟的牛扒。按照个人的喜好,利用“五指定律”拿捏烹调的时间。

如果牛扒边缘有大块的脂肪,记得结束时立起牛扒,煎一下脂肪,油脂受热焦化会无比的可口肥美!



收汁:牛排煎好后一定要收汁!煎好后将牛肉放在热盘子里静置5-7分钟,牛扒会慢慢渗出汁水,然后再将损失的肉汁吸回去,如果还有剩余的汁水,不要浪费,把他们浇在牛扒上!



配料:相信我,跟所有及鲜美的食材一样,一块好的牛扒不需要复杂的配料,只要盐和胡椒就够了,一定要现磨的胡椒,胡椒粉是对牛肉的亵渎!盐最好使用大颗粒的粗盐粒,因为不会快速溶解,防止吸出牛肉的汁水,同时分布也不会太均匀,这样吃起来有的地方可以吃到牛肉的咸鲜,有的地方可以吃到牛肉的甘甜。


(图片来源
:illums bolighus)


意大利吃法要配Balsamico意大利黑醋汁,虽然同样别有风味,但难免遮住了牛肉的甘甜,如果是足够优质的牛肉,并不推荐用黑醋汁。


(图片来源:Aceto,discounto.de)


至于黑椒汁什么的......还是去试试杭椒牛柳吧!

如果你还是觉得味道不够,那么可以在牛肉出锅前放一小块黄油,让黄油融化进牛扒里,切不可太早放,因为黄油预热很容易焦化,影响口味。如果还是觉得差一点味,那么用一点点迷迭香吧,有奇效!


(图片来源:yourmix.de)


配菜:配菜并没有太大的讲究,只要不是能够严重影响口味的配菜都可以,诸如蔬菜沙拉,玉米饼,面包或者薯条,德国人喜欢配整个的烤土豆佐酸奶酱,甚至什么也不配也没什么要紧

(图片来源:Epicurious,下同)





佐酒:西餐中牛扒属于红肉,适宜配红酒。有人认为谷饲牛因为脂肪含量高,适宜搭配含单宁较高的赤霞珠,可以中和牛肉的油腻感,草饲牛扒则或者搭配果香浓郁的梅洛以弥补由于油脂不足缺少的特殊风味,亦或者用气味清雅的黑皮诺来衬托牛肉的香气,而熟成的牛肉则搭配色拉子化解油腻。我认为都是胡扯,一只美好的红酒总会给你带来惊喜,按自己口味挑选吧。

当然,如果不搭配红酒,来一坛上好的绍兴花雕似乎也是别样的享受,毕竟,对食物的极致的追求无非是为让食物带给食客绝佳的体验和快乐,那么你就是愿意用牛扒配一碗胡辣汤似乎也没什么不可。




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