六盘水食用油批发联盟

走近科学丨好吃的香油里,竟然有如此秘密!!!

楼主:央视科教 时间:2022-08-21 14:57:17

    唉…科教授最近串串香小龙虾凉皮什么的吃多了,拉了三天肚子,看到自己肚子都凹进去了觉得自己好可怜哦嘤嘤嘤~看来好了之后得去吃几天火锅补补身子增增肥了。

    

    毕竟重庆火锅的那个油碟儿真是太好吃了,一碗芝麻油,加点蒜泥香菜耗油,那叫一个鲜香醇厚!牛油锅一沸,烫点鸭肠毛肚,煮点耗儿鱼鱿鱼辣牛肉,简直是…简直是又跑题了…

    话说芝麻油,又称香油,是广大人民群众经常食用的油类。由于其具有的特殊的香味,被用于很多菜肴中,特别是食用麻辣火锅时候的油碟更是不可或缺。     两年前,重庆市食药监局的工作人员在对市场上售卖的芝麻油进行检查时,发现有些商家出售的芝麻油价格明显偏低,疑似掺假,遂将情况上报上级部门。重庆市食品药品研究院对送来的样品进行了检测。出人意料的是,按照国家植物油脂的检验标准进行检测,油均为合格产品,且商家亦出示了正规手续证明并非不合格产品。

    多年的经验告诉研究人员这些芝麻油肯定不正常,但国家标准主要针对的是油类的安全性,而较少涉及这是不是『真的』、『纯的』芝麻油。

    因此,研究人员只能另辟蹊径。他们调查了重庆市的食品添加剂市场,经过研究认为可能是用便宜的色拉油掺入芝麻香精和色素,来冒充芝麻油,而针对这种情况国家还没有明确的标准。

    为了证明掺假,就需要从这些芝麻油中找出纯芝麻油没有的成分。为了便于进行对比分析,研究人员购买了芝麻原料,自行榨取了无任何人为添加的芝麻油进行研究。

    由于不知道违法添加了什么物质,他们利用当今世界上最先进的轨道离子阱高分辨液质联用仪(该仪器可以根据高精度的质量数筛查未知物并推测其可能的分子式)对纯芝麻油、芝麻油香精和违法调配的芝麻调和油成分进行对比分析,终于在几万个碎片信息中,一个不起眼的141小分子被技术组敏锐的捕捉到。

    研究人员发现,芝麻油香精和可能违法调配的芝麻调和油中均含有分子离子m/z=141可疑成分,而自榨的纯芝麻油中并未发现此成分。就是它,经过多次集体论证,大量检索以及其可疑成分的高精度的质量数、同位素峰分布以及特征碎片离子,推测其可能是乙基麦芽酚。

    研究人员马上购买了乙基麦芽酚标准品,同时检测乙基麦芽酚标准品、芝麻油香精和可能违法调配的芝麻调和油,检测结果表明乙基麦芽酚标准品和此可疑成分的准确质量一级图谱和准确质量二级图谱完全一致。

    至此,基本就可以确认芝麻油香精中含有乙基麦芽酚特征成分。为了进一步定性确认乙基麦芽酚特征成分,他们又利用液相色谱仪、气质联用仪和三重四级杆液质联用仪对乙基麦芽酚标准品、芝麻油香精和可能违法调配的芝麻调和油进行分析检测,完全确认了芝麻油香精中含有乙基麦芽酚特征成分。

    说了这么多,乙基麦芽酚到底是个啥东西呢?其实它是一种人工合成发酵增香物。可作为烟草、食品、饮料、香精、果酒、日用化妆品等的香味增效剂、香味改良剂。由于其安全无毒,增香效果显著,被列入食品添加剂的行列,但是并不允许加入植物油中作为掺假的手段使用。

    经过了重庆市食药监局工作人员的努力,这是首次在全球建立了植物油中乙基麦芽酚痕量成分的检测方法,破解了芝麻油造假没有科学鉴别方法的世界性难题。经过上报,他们发明的检测标准成为了国家食品安全补充检测方法,有效规范了市场上芝麻油掺假的情况。

走近科学

《食品科学-油里的玄机》

播出时间:7月13日  15:03

监制/张广义 主编/刘铭 黄丽君

编辑/田楚韵  崔龙丫

选手火热招募

猛戳 阅读原文 ↓↓


朋友 图片 表情 草稿箱
请遵守社区公约言论规则,不得违反国家法律法规