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南昌大厨宝典 秋冬进补20道超美味羊肉做法(珍藏版)

楼主:南昌吃货 时间:2018-06-19 16:57:46

秋冬季节是每年食用羊肉的高峰时期,尤其在立冬过后,天气一天天冷起来,食用羊肉不仅可以驱寒送暖,而且更有温补的效果。本期红餐微杂志,将为大家奉上各式各样的羊肉菜式做法,以供大家作为参考学习之用。



近年来,市场上售卖的羊肉出现了注水的情况,有报道指出,市场上八成的羊肉,其实都是私宰注水肉。他们在深山老林的工场里将羊杀死,然后将水管插入羊的心脏,给里面灌水。能多注一斤水,就相当于多赚一斤肉的价钱,一只羊,注水增重十几斤没问题。现在,我们来看看该怎样分辨出注水的羊肉:


1、眼观

正常羊肉呈嫩红色,无渗出物;注水羊肉颜色暗淡,有红色血水。


2、触摸

正常羊肉有油脂溢出,触摸有粘贴感;注水羊肉只有血水流出,无粘贴感。


3、燃烧

取纸巾贴在切口部位,待湿透后取下,能完全燃烧的是正常肉,反之则是注水肉。



羊肉固然有营养价值,但吃羊肉也是有禁忌的,有些食材是不能和羊肉一起吃的,因此,我们在羊肉菜式的搭配上,也要注意。



1、羊肉不能与红豆一起吃

羊肉和红豆相克,如果同食,会引起中毒。红豆性味甘、咸而冷,能利水消肿,利小便,解热毒,通乳汁;羊肚性温,味甘,具有健脾 益胃、补虚祛损、涩汗止尿、促进食欲之功效。二者性味与功效皆有所背,所以不宜同食 。


2、羊肉不能与南瓜一起吃

会容易发生黄疸和脚气,或者感到胸闷腹胀,有消化不良之感 。

3、羊肉不能与茶一起吃

会容易引起便秘。羊肉含有丰富蛋白质,会与茶发生反应,产生叫鞣酸蛋白质的东西,导致大便不通。所以吃完羊肉火锅,不要马上喝茶。

4、羊肉不能与醋一起吃

醋宜与寒性食物相配,而羊肉大热,两者不宜混合。另外酸味的醋具有收敛作用,不利于体内阳气的生发,与羊肉同吃会让它的温补作用大打折扣。所以吃羊肉火锅时,应当尽量避免用其他食物蘸醋。


5、羊肉不能与柚柑一起吃

羊肉与柚柑同吃容易发生不良反应,柚柑属于热性水果,与羊肉同吃容易助热生火。



6、羊肉不能与栗子一起吃

羊肉和栗子二者都不易消化,同炖共炒都不相宜,甚至同吃可能还会引起呕吐。


7、羊肉不能与辣椒一起吃

辣椒中富含维生素C(每克可含维生素C达198毫克),而羊肝内含的金属离子,可将其中的维 生素C破坏殆尽,削弱了辣椒应有的营养价值。另外,羊肉也不应与其他含丰富维生素C的食物同吃。


8、羊肉不能与豆酱一起吃

豆酱系豆类熟后经过发酵制成的,性味咸寒,具有解除热毒之功效。但羊肉系大热动火之物,与豆酱的功能恰好相反,两者长期同吃会影响身体健康,甚者引发痼疾。因此吃羊肉时,不要蘸豆酱。


9、羊肉不能与梨一起吃

同吃会影响营养成份吸收。

食用羊肉应注意的事项:
1、凡有发热、牙疼、口舌生疮、发热等症状的人应少食。
2、高血压、肝病、急性肠炎或其他感染性疾病的人不应食用羊肉。
3、涮羊肉的汤不应多喝,因为羊肉火锅汤底经过高温反复煮沸,有的营养物质已被破坏并形成了一些对身体有害的物质。



羊肉菜式做法:


小米烩羊肉

原料:

羊后腿肉200克,黏米5斤,南瓜泥100克,芹菜粒、山药粒、玉米粒、虾仁各50克。

调料:

鸡汁20克,味精5克,鸡粉2克,鸡汤5斤,高汤2500克,

做法:

1、把羊肉片成薄片,汆熟捞出。
2、鸡汤烧沸,下入洗净的黏米,大火烧沸后改小火煲半小时,至鸡汤基本被黏米吸收。
3、走菜时把高汤烧沸,加入煲好的黏米600克,大火烧沸后改小火熬8分钟至汤汁变粘稠,加入山药粒、玉米粒、虾仁(均不用提前汆熟,保持原料的鲜味)烧沸,再下入羊肉片大火烧沸后倒入鸡汁、味精、鸡粉调味,不加盐,出锅时加入南瓜茸、芹菜粒调匀即可。


酸汤肥羊

原料:

肥羊300克,鲜笋、白玉菇、金针菇各50克,鲜青花椒少许。

调料:

川香油、四川泡菜丁、川妹子贵州红酸汤各50克,高汤600克,小米椒末、白醋各20克,鸡汁、盐、味精各5克,花椒油15克。

做法:

1、肥羊入冰箱内冷冻成块,用刨片机片成片;鲜笋切成柳叶条。

2、笋条、白玉菇、金针菇分别焯水,捞出放入容器内垫底。

3、锅内放入川香油,熬至四成热时,放入四川泡菜丁、小米椒末,中火炒香,下入除花椒油之外的调料,大火烧开,下入肥羊片,小火浸煮至肉质成熟,出锅倒入垫有配菜的容器内。

4、锅内放入花椒油,烧至八成热时,出锅浇在菜肴上即可。

川香油:

干辣椒放入水中浸泡1天,取出剁成蓉;锅内放入菜子油、色拉油各10千克,烧至三成热时,放入辣椒蓉500克、香料(白豆蔻、桂皮、花椒各20克,香叶10片,山柰、香茅草、紫草、草果各10克)、大红袍花椒150克、蔬菜料(干葱头、生姜各500克,大蒜子1千克,圆葱块250克),小火熬至辣椒水分尽失,离火,盖上盖子,放置24小时以上即可使用。


锅塌羊肉


原料:

羊剔骨肉350克,鸡蛋10个,葱末少许。

调料:

淀粉10克,面粉20克,老酱油,花生油各适量。

做法:

1、煮熟凉透的羊剔骨肉用手撕成小块,入盆内,鸡蛋敲破,下入盆内,搅拌均匀,下葱末,用筷子拌匀待用,再加淀粉、面粉、老酱油搅拌均匀。

2、净锅内加花生油,大火加热,加热时候用勺子快速搅动,滑一下锅,倒入盆内原料,用勺子摊平,摊成薄饼状,小火煎至定形,煎的时候要快速晃锅,使其受热均匀,翻锅,煎另一面,两面煎至金黄色,四周淋清汤少许,这样成菜口感更嫩,起锅,改刀成小块,摆在盘内吸油纸上,即可上桌。


芝麻羊排

原料:

羊排1千克,鸡蛋、芝麻各少许。

调料:

淀粉20克,面粉30克,味达美酱油、色拉油各适量。

做法:

1、鸡蛋敲破,入盆内,调入淀粉20克、面粉30克,淋酱油,搅拌均匀,调成鸡蛋糊。

2、放入煮熟的羊排,均匀抹一层糊,撒一层芝麻,入锅内7成热色拉油内,小火浸炸至透,改大火浸炸至表面呈金黄色、起硬壳、略酥脆,捞起,沥干油份,摆在砧板上,将每根排骨划一刀,顶端不切断,展开,摆在托盘内吸油纸上,上桌后由客人撕着食用。


红焖羊肉

原料:

羊腩肉400克,大葱段150克。

调料:

花生油、甜面酱、味达美酱油、白糖、羊清汤各适量。

做法:

1、煮熟的羊腩肉改刀成约1厘米见方的小块,待用。

2、净锅内加花生油,大火加热,下入甜面酱,搅拌均匀,炒出香味,淋酱油,加羊清汤,倒入羊腩肉、大葱段,调入白糖,搅匀,加热约2分钟,大火收汁,待汤汁变粘稠,起锅,盛入砂煲内,即可上桌。


芥香百叶花


原料:

羊百叶200克,菠菜、蛋皮各少许。

调料:

花椒油、青芥辣、味达美酱油、米醋各适量。

做法:

将改刀成细丝的百叶、焯水的菠菜、改刀成丝的蛋皮入盆内,淋花椒油、酱油、米醋,挤入青芥辣,搅拌均匀,盛入盘内木碗上即可上桌。


炒羊脸

原料:

羊脸350克,葱花、红干椒、青红椒块各少许。

调料:

蚝油、味达美酱油、鸡精、清汤各适量。

做法:

1、净锅下花生油大火加热,下入葱花、红干椒煸炒出香味,调入蚝油、酱油、鸡精炒匀炒香,加清汤,倒入改刀成片的羊脸、青红椒块翻炒均匀,使锅内汤汁均匀地挂在羊脸上,起锅盛入盘内即可上桌。


临朐全羊汤


做法:

1、将宰杀治净的黑山羊泡去血水,入锅内水中,盖上竹箅子,压上石头,用劈柴大火烧沸,撇去血沫,压上竹箅子和石头可以防止羊肉上漂。

2、撇净血沫后,放入山花根、香料包,跳入盐、味精、料酒,改小火加热1.5个小时,保持噗噗冒泡的状态。90分钟后,羊肝已成熟,取出,用铁钩子翻锅,保证羊肉成熟度,防止糊锅。

3、翻锅后,再盖上竹箅子和石头,继续加热90分钟,捞出羊肉,晾凉,锅内汤汁即为清汤。

4、将煮熟的羊肝、羊心、羊肺、羊腿肉、羊肚、羊排、羊肠、羊舌改刀成小段,盛入砂锅内,上面再放羊血,倒入锅内煮好的羊汤,用勺子稍微搅动一下,下面点火,即可上桌。如果制作奶汤,将上述原料倒入锅内羊汤中,大火烧沸,烧约5分钟,待汤汁变白,即可起锅,盛入砂锅内,上桌即可。


砂锅酸菜羊肉

原料:

羊后腿肉250克,酸白菜250克,粉丝15克,大葱、香菜末、姜片、葱末各少许。

调料:

盐、味精、料酒、酱油、香油、胡椒粉各适量。

做法:

1、粉丝用清水浸发后,捞起剪成长段,待用。

2、酸菜片薄后,再切成细丝,挤去水份,待用。

3、羊肉洗净后切薄块,纳盆加盐、味精、料酒、胡椒粉、酱油、香油拌匀,待用。

4、净锅下开水,倒入酸菜丝稍煮,再放入羊肉块,煮熟后再放入粉丝,大火烧开后倒进砂锅中,撒上香菜末即可上菜。


宁夏农家羊肉

原料:

卤熟羊瘦肉400克,红椒丝20克,香菜梗20克,雪梨丝30克,蒜泥5克,草莓6个。

调料:

沙拉酱40克,芥末酱6克 ,味精、盐各2克,红油50克,熟芝麻5克。

做法:

1、羊肉切成8厘米长3厘米粗的丝,同红椒丝、香菜梗、雪梨丝一起放入容器内,调入精盐、沙拉酱、蒜泥、芥末酱、味精,淋入红油,撒入熟芝麻,拌匀装盘,然后将草莓一切两瓣点缀在盘边,即成。


老卤汤烧羊肉

原料:

羊腰窝肉250克,黄瓜、香葱各100克,鸭饼10张。

调料:

A料(雪花粉、生粉各200克,香炸粉120克,泡打粉、盐各2克,水550克,色拉油20克)

羊肉卤汤750克,芝麻椒盐40克,辣椒酱30克,色拉油1千克。

做法:

1、将羊腰窝肉,放入羊肉卤汤中大火烧开,小火卤制1小时,捞出。

2、将A料全部调和在一起,顺时针打成糊状,均匀地裹在羊肉上,入四成热的油锅中炸制大约2分钟至羊肉金黄色,捞出控油,将炸好的羊肉切成长7.5×1.5厘米的片;香葱切成长7.5厘米的条,搭配鸭饼,芝麻椒盐、辣椒酱上桌即可。

羊肉卤汤:

1、将八角、肉蔻、豆蔻各15克,桂皮、草果各10克,香叶10片,陈皮5克放入药料包,包好;将蒜子200克入6成热油锅中炸至金黄捞出,将小葱70克,尖椒80克,香菜40克,芹菜65克,圆葱155克,胡萝卜80克倒入六成热油锅中炸制1分钟捞起,将炸好的原料用料包包起。

2、将香料、原料倒入5千克的羊骨汤中,加入生抽350克,花雕酒110克,大火烧开即可。三斤羊肉需要使用五斤卤汤熬制,要在操作中确保这个比例,菜品香味才会浓郁。


炙子烤肥羊

原料:

羊后腿肉(选自羔羊,切成薄片)300克,洋葱丝80克,大葱丝80克,香菜段30克。

调料:

烤肉汁30克,料油(色拉油加葱、姜、八角、小茴香、桂皮、香叶、豆蔻、草果、孜然等香料小火熬制而成)20克,香油8克。

做法:

1、厨师将炙子烧热,然后带炉子、点燃的木炭、羊腿肉片、调料、香料一起上桌。

2、将点燃的木炭填入炉内,放上热炙子,淋少许料油,继续加热。

3、羊腿肉片纳入盆中,舀入烤肉汁抓匀,然后放入洋葱丝、大葱丝、香菜段等拌匀,淋上料油、香油调匀。

4、待炙子冒烟时摊入羊腿肉,待底层羊肉成熟(约30秒)后翻动一遍,撒上适量香料粉,继续烤至成熟,翻匀后即可将炙子连同肉片一起放到桌内铁架上食用。

烤肉汁:

老北京甜面酱1千克纳入盆中,加入酱油150克、生抽100克、东古一品鲜100克、花雕酒50克、料酒50克、美极鲜味汁50克、柱候酱50克、海鲜酱50克、味精40克、蚝油40克、鸡粉30克、老抽20克充份搅匀,覆膜后上笼旺火蒸25分钟至熟透出香,取出后撒少许熟芝麻即成烤肉汁,浓稠度似蚝油。

注:

调制烤肉汁时无需再添加清水,否则用来腌肉会出太多水,烤好的肉片就不香了。


香料粉:

熟芝麻(入干锅炒熟后打碎),干辣椒碎(焙熟打碎),孜然碎(焙熟打碎),小茴香。

制作关键:

1、炙子一定要烧至冒烟时再烤肉,若温度太低,放上肉片后久不成熟,容易失水、变老。

2、摊入羊肉后不要频繁翻动,否则也会出水。


山东单县羊肉汤

原料:

羊肉500克,香菜50克、花椒、桂皮、陈皮、草果、白芷、丁香面、桂子面各5克。

调料:

红油、芝麻油各25克、良姜、葱各10克,盐、花椒水各15克,酱油5克。

做法:

1、将羊肉洗净切成长10厘米、宽3.3厘米、厚3.3厘米的块,羊骨砸断铺在锅底,上面放上羊肉,加水至没过肉,旺火烧沸,撇净血沫,将汤滗出不用。

2、另加清水,用旺火烧沸,撇去浮沫。再加上适量清水,沸后再撇去浮沫,随后把羊油放入稍煮片刻,再撇去一次浮沫。

3、将花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、白芒等用纱布包起成香料包,一同与姜片、葱段、精盐放入锅内,继续用旺火煮至羊肉八成熟时,加入红油、花椒水,煮约二小时左右即可。

4、此时汤锅要始终保持滚沸,捞出煮熟的羊肉,顶丝切成薄片,放入碗内,撒上香菜末即成。

5、可将辣椒油、大葱段装味碟,荷叶饼装大盘,一并随羊肉汤上桌。食用时放少许辣椒油,荷叶饼夹大葱段,可与羊肉汤同食。


原味黑山羊

原料:

带皮黑山羊400克,金针菇200克,泡软的红薯粉100克,小米辣圈、葱花各5克,葱段、姜片、野山椒圈各10克。

调料:

色拉油60克,二汤300克,白醋20克,自磨白胡椒粉50克,盐、浓缩鸡汁各8克,花椒油15克。

做法:

1、黑山羊洗净,切成薄片。

2、金针菇、红薯粉分别焯水,捞出控水,均放入容器内垫底。

3、锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入葱段、姜片、野山椒圈爆香,下入羊肉片,中火煸炒至肉变色,下入二汤和调料(花椒油除外),大火烧开,出锅倒入装有金针菇的容器内,撒入小米辣圈、葱花。

4、锅内放入花椒油,烧至八成热时,出锅浇在羊肉上。


成都简阳羊肉汤

原料:

鲫鱼、猪棒子骨、羊棒子骨、羊肉。

调料:

猪油、姜、葱、盐、味精,胡椒、茴香粉。

做法:

1、熬汤:鲫鱼拿纱布包好和猪的棒子骨、羊的棒子骨,羊肉一起煮。

2、羊肉煮好后捞起切片,汤继续小火熬,熬得发白,敖得越久越好;

3、猪油下锅、放姜炒到金黄色,倒入羊肉,开始爆,爆香后,放点点盐、胡椒、茴香粉(这个很重要,但不要放太多,一点点就好了)。

4、爆好后倒汤进去煮,煮开后汤是很白的,放适量的盐和味精,再放点点茴香和胡椒,起锅,放葱即成。


老翁羊杂

原料:

羊杂1副(羊肺、羊心、羊脸、羊肚各1个,羊肝半个,羊肠1副),熟牛膝骨筋150克,土豆条300克,姜末、葱花各40克,蒜末15克

调料:

A料(辣椒面18克,花椒面、干姜面各6克)

牛油150克,胡麻油50克,生抽30克,醋15克,盐6克。

做法:

1、将羊杂煮熟,切成0.3×10厘米的丝,待用。

2、熟牛膝骨筋切成碎粒,待用。

3、锅烧热,下入牛油、胡麻油烧热,下切好的羊肺丝、羊肝丝、羊心丝、羊脸丝、羊肚丝煸炒20分钟,入羊肠丝炒5分钟,下入姜末、蒜末煸炒出香,放入葱花炒香,调入A料,炝入生抽、醋,放入土豆条、熟牛膝骨筋碎,加水10千克大火熬20分钟,放入盐再熬制10分钟,把羊杂舀匀装盘即可上桌。


特色羊头汤

原料:

羊头8个(1750克/个),白萝卜8千克。

调料:

A料(葱段、姜片各150克,黄酒100克)

葱段、姜片各500克,黄酒350克,盐200克,香菜末80克,白胡椒粒150克。

做法:

1、羊头一开二,用流动水冲漂2小时,捞出放入冷水锅内,下入A料大火烧开,改小火再煮5分钟,捞出洗掉血沫。

2、白萝卜洗净去皮,切成半个拳头大的滚刀块,待用。

3、将羊头、白萝卜和清水25千克放入不锈钢大桶内,倒入葱段、姜片、黄酒、胡椒粒,大火烧开,改小火加热45分钟,离火过滤。

4、客人点菜时,取羊头、白萝卜和汤料分别装入锅内烧开,再分别撒入盐和香菜末调味即可上桌。


冰淇淋咖喱羊肉

原料:

羊骨(羊小腿)4只,羊肉250克,红、黄甜椒2个,香茅(柠檬草)4根,圣女果、月桂叶、泰国茄子、圆绿椒、秋葵、九层塔、辣椒、椰奶各少许,冰淇淋。

调料:

红咖喱酱三包,水4升,

做法:

1、锅里放入水烧开,然后放入红咖喱酱、圣女果、香茅、羊骨、月桂叶煮约一小时。

2、一小时后,再放入红、黄甜椒,泰国茄子、圆绿椒、秋葵、九层塔捞匀,文火再煮两个小时。

3、煮好后,调入少许椰奶来中和酸味,然后放入冰淇淋再煮2小时。

4、2小时后,放入辣椒、羊肉煮2个小时至羊肉完全被煮软,吸收饱满汁水即可出锅。


一绝羊肉

原料:

带皮羊肋排600克,白萝卜250克、西红柿100克,大蒜子、陈皮各15克,香菜、葱花各30克。

调料:

盐5克,厨邦鸡粉4克,料酒250克,色拉油40克,干辣椒25克,八角5克,泡椒末、泡姜末各25克,长泡椒50克,水一千克

做法:

1、将羊肋排改成大块,漂净血水,焯水待用。

2、白萝卜、西红柿切块待用。

3、锅内入色拉油烧热,下干辣椒、八角、泡椒末、泡姜末、大蒜子炒香,加水1千克熬制成红汤,打去渣。

4、锅入色拉油烧热,下羊肋排炒香,加熬好的红汤500克,加盐、鸡粉、陈皮、料酒,倒入高压锅内压40分钟,加西红柿、白萝卜、长泡椒,收汁,淋二流芡,起锅装盘,搭配香菜、葱花上桌即可。






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