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一路走走吃吃,拾得风景柔情

楼主:风味星球 时间:2020-06-08 08:03:48

“北京的四季,不但可以从天空的颜色和植物的生态上分辨出来,而且还可以从市场上的蔬菜和水果上分辨出来。”


莫言曾在《北京秋天下午的我》这篇文章中,这样感叹。

 

那时的北京,四季分明。


尤其在冬天,大家伙儿屯煤球、屯白菜、溜冰、串门儿……小小的胡同或者四合院儿里,有着令人难忘的热闹和欢乐。

 

现在,即便是大雪纷飞的时节,菜市场上,照样有西瓜、玉米卖。泾渭分明的四季,被全年皆能供应的各种食物渐渐模糊。然而总有那么几样,是专属于冬天的。



比如爆着糖浆的烤地瓜、黄油油的糖炒栗子、冻柿子、腊八儿蒜、烤鸡翅……其中最诱人的,还数“京味儿”十足的小吃。那熟悉的香味,总能令人想起儿时老北京胡同儿里的叫卖声。


早年间,一过立冬节气,京城街头卖烤白薯的就多了起来,伴着一阵阵的吆喝声:“来块儿热乎的!”

 


烤炉通常用铁皮桶做成,炉腔内有炭火。白薯必须入窖存放一段时间,让水气消失,这样烤出来的外皮才会发蔫儿,吃起来才会更香甜。


北京的冷,是出了名的,以往过中秋不久,各家各户就忙着过冬的准备,作“冬防”。街上的行人,大都躬着身子哆嗦着往前走,缩着脖子,套着手。行色匆匆的人,走到路口一瞧见卖烤白薯的大爷,便走不动道儿了。



趁热撕开有些焦糊的外皮,满眼橘红色的白薯瓤儿,顿时满口生津。皮儿最香,离脆还差点,又稍微有些焦了,剥下来,可以看到爆出的糖浆黏在皮上。放嘴里嚼一嚼,连同那泛起的热乎气儿一起咽下去的,是幸福感。烤白薯可以说是北京最接地气的街边美食了。


“栗香市前火,菊影故园霜。” 



广受食客欢迎的栗子,有很多吃法,比如咸水煮栗子、风干野栗子、糖炒栗子……

 

在北京,糖炒栗子最有特色,曾与烤白薯、冰糖葫芦一起被视为冬日里最具风味的三种时令小吃。


老舍在小说《四世同堂》中描写道:“良乡的肥大的栗子,裹着细沙与糖蜜在路旁唰啦唰啦的炒着,连锅下的柴烟也是香的。”

 

栗子来了,春节还会远吗?

 


梁实秋曾专门写就一篇文章介绍北京的栗子,可见他对栗子的钟爱。


“在北平,每年秋节过后,大街上几乎每一家干果子铺门外都支起一个大铁锅,翘起短短的一截烟囱,一个小利巴挥动大铁铲,翻炒栗子。不是干炒,是用沙炒,加上糖使沙结成大大小小的粒,所以叫做糖炒栗子。


烟煤的黑烟扩散,哗啦哗啦的翻炒声,间或有栗子的爆炸声,织成一片好热闹的晚秋初冬的景致。”


栗子的个头有大有小,刚出炉的最是诱人。微微裂口的烫手栗子,用两指一用力,便裂开来,露出淡黄色的饱满的栗肉。得趁热吃,栗肉不会与内皮粘连,轻易便能整个仁儿剥出,扔嘴里大快朵颐。


“孩子们准备过年,第一件大事就是买杂拌儿。这是用花生、胶枣、榛子、栗子等干果与蜜饯掺和成的。”老舍先生这样回忆春节期间的重要事件。可见在北京人心中,过丰年,就少不了栗子。


除了栗子,烤玉米也是人们的心头好。



去须后的玉米,刷上色拉油,若食客爱辣,就刷上一层辣酱,口味重一些的,还可以撒上少许的盐。翻烤的过程中,金黄的玉米粒逐渐显出焦色,等到微微爆开时,便烤好了。


食客拿起烤玉米,象征性地吹几口,便忍着烫啃起来。嫩一些的,玉米粒儿无法完全连根拔起,总会留点“根儿”。稍老点的玉米,经验丰富的食客总能啃出一根光洁的玉米棒来。



大约在2006年下半年,说不清为什么,北京城骤然掀起一场烤翅风。学校边、胡同口、小区外、商业街随处都可见名类繁多的烤翅店,并且家家生意兴隆。

 

一时间,各种风味的烤翅如雨后春笋般纷纷破土而出,甚至还有好事者还为烤翅划分了门派——


一是“鱼香派”。其特点是鸡翅腌制透彻,香料浓郁,鸡皮焦脆,肉质软滑。


二是“蜜辣派”。其特点是提前腌制入味,不煮,表面刷一层蜂蜜。这层蜂蜜中和了辣椒的辣以及麻椒的麻,起到了调节口感的作用,也保持了里面的水分和鲜嫩。



不管哪个门派,烤翅的重点是“只烤不煮”——烤之前如果用水煮过,鸡翅的肉会发紧,失去嫩滑的口感。再次,鸡皮必须油而不腻,焦黄酥脆;最后,烤翅的佐料一定要上乘,对火候的把握也需要非常精准——在血丝消失的瞬间结束烤制,肉质滑嫩却没有一丝腥味,骨头也都软了,不会咯牙。


如今北京街边小吃的队伍早已发展壮大,来自五湖四海的人们,带来了炸臭豆腐、麻小、鸭血粉丝汤、芋圆……各式各样的小吃,丰富着我们的味蕾和生活。


北京的四季,虽然不像从前那样分明,但融汇中西南北美味的这种大度与兼容,令它更加可爱可亲。

 

冬夜漫漫,似乎总是没有尽头。这些街边美味给予味蕾的亲切感,就好像不论远行到哪里,总有一盏灯静静地亮着,等我们回家。


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