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【新意十足】13款 新品家常菜品

楼主:餐饮情报站 时间:2020-10-17 14:48:14

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1

吊锅番茄牛尾



这是一道养生菜品,菜中的牛尾富含胶质,具有补气、养血、强筋骨的功效。


把牛尾250克洗净后顺着骨缝切成段,番茄750克洗净后切成块,均待用。


将牛尾段下入沸水锅中汆水,去除腥味后捞出沥水。另锅掺清水,下姜葱、当归、沙参、牛棒子骨和牛尾,烧开后改文火煨5个小时。


锅中放少许油烧热,倒入番茄块翻炒,然后将牛尾连汤倒入锅中烧开,改用小火炖煮15分钟后,放入鸡汁、盐、味精和鸡精,最后加入几颗熟青豌豆点缀色彩即可。


2

大千私房鸡



将土公鸡宰杀治净,然后斩成3厘米见方的小块,子姜切滚刀块,土豆切块蒸熟待用。


热锅下熟菜油,投入葱姜蒜粒和花椒爆香后,下鸡肉和子姜块炒香,再加豆瓣炒出香味,掺入适量清水烧约30分钟后,下蒸熟的土豆块和青椒段,放少量盐、味精和酱油调味,再烧2分钟起锅,撒上葱段即可。


3

酒场红烧肉



将五花肉切成2厘米见方的大块。杏鲍菇切成丝,入油锅炸干炸香,捞出沥油并摆盘中垫底。


锅烧热放油,下入姜、葱炒香后,下五花肉块炒至肉变色,待用。另锅入油烧热,加入冰糖用小火炒至呈枣红色时,倒入炒好的肉块,加老抽、生抽炒匀,加适量水烧开并调家常味,改小火慢炖约4小时。起锅前下蒸熟的板栗和过油的大蒜一起炒匀,装盘后撒上葱丝和红椒丝即可。


4

招牌麻辣鸡



此菜选用1.5千克左右的土仔公鸡。


先将公鸡宰杀治净,放入沸水锅中汆水,除去多余血水后捞出沥水,并放入卤水锅内卤制20分钟,然后翻一面再浸泡20分钟,至熟后捞出。


将卤熟的鸡斩成块,摆入盘中,配上麻辣味碟蘸食即可。


说明:麻辣味碟是将盐、鸡精各1 勺,味精、白糖各2 勺,醋半勺,红油2 勺,花椒油1勺,卤水原汤4 勺,花椒面1 勺,熟芝麻少许,纳碗拌匀即可。


5

家常花鲢鱼方



原料:花鲢鱼中段500克、猪五花肉粒200克、泡豇豆粒50克、芹菜花30克、葱花20克、泡姜米20克、蒜泥30克、河鲜豆瓣20克、姜片、葱节、料酒、盐、味精、鸡精、白糖、醋、水淀粉、鲜汤、化猪油、色拉油各适量


制法:


1.锅里放化猪油和色拉油烧热,投入姜片和葱节爆香,掺鲜汤并调入盐和料酒,放入治净的花鲢鱼中段烧沸后,关火闷熟,捞出来装盘待用。


2.另锅放化猪油和色拉油,烧热再投入猪五花肉粒,煸至干香再下泡豇豆粒、泡姜米、蒜泥和河鲜豆瓣炒匀,掺少量鲜汤烧沸,调入味精、鸡精、白糖和醋,在用水淀粉勾二流芡后,撒入芹菜花和葱花推匀,出锅浇在盘中鱼方上面,即成。


6

铁板绝配



此菜的做法有些新颖,那是把茄子与土豆泥同拼在铁板内,然后浇上鱼香味汁成菜。


1.把紫皮土豆切成厚片,纳盆并加少许高汤后,入笼蒸熟。取出来搅打成土豆泥以后,拌入一点盐待用。另把紫茄(不去皮)切成长条状。


2.把土豆泥做成厚型的土豆饼,放在抹了油的平底锅里,以中火煎至两面都呈浅黄色时,出锅装在烧烫的铁板内。另取平底锅上火,将茄条煎香便出锅,摆在土豆饼的旁边。


3.另取净锅放油,先下姜末、蒜末、葱末和泡椒末炒香,掺适量鲜汤并加盐、白糖和香醋,调成鱼香味汁并勾芡后,淋明油起锅浇在土豆饼和茄条上,撒些葱花即成。


7

草莓酱渍小排




这是将水果与荤食相搭配,成菜后排骨酸甜不腻且口味清新。

1.取猪小排治净,入盆后加姜片、葱节、料酒和盐进行腌渍,等到取出来在沸水锅里汆断生,再捞出来斩成节。

2.净锅里放油,烧至四成热时,把排骨块粘裹上鸡蛋糊下入油锅,炸至色金黄便捞出来摆在盘中鲜黄瓜条上边。

3.另锅上火,往锅里放适量草莓酱,再陆续加入鲜草莓粒、红糖、绵白糖、红醋、盐和红酒,炒匀成酱汁后,起锅淋在盘中排骨段上面,最后用鲜草莓块加以点缀便好。


8

家常鳝鱼



原料:土鳝鱼500克  蒜瓣150克  子姜丝100克  小米辣节50克  芹菜节20克  泡椒酱[注]10克盐、味精、鸡精、湿淀粉、熟菜油各适量


制法:


1.把鳝鱼宰杀治净后剁成节,投入加有熟菜油且烧烫的铁锅爆香,再下泡椒酱炒出色。


2.投入蒜瓣继续炒一会儿后,掺清水并盖上锅盖,焖至鳝鱼软熟。


3.揭开锅盖后,下入芹菜节、小米辣节和子姜丝,翻匀并续烧一两分钟,其间加盐、味精和鸡精调味,最后用湿淀粉勾芡,出锅装盘即成。


[注]泡椒酱的制法:往锅里放熟菜油烧热,下入泡椒末、泡姜米、姜米和蒜米炒香出色后,出锅装入料缸待用。事先炒好泡椒酱,目的是为了提高出菜的速度。


9

生椒香牛蛙



把青红辣椒切成粒,纳碗与生菜油、蚝油、生抽、酱油、味精和鸡粉调成生椒酱汁。


把牛蛙宰杀治净,剁成块装碗里,加盐、料酒和生粉码味上浆,入油锅滑油至熟便捞出。另把丝瓜刮去皮,切成条再下锅过油至熟,捞出来放盘中垫底。锅里留少许油,放生椒酱汁炒几下,再倒入牛蛙块翻炒匀,起锅盛盘中丝瓜上面,即成。


10

土家三下锅



把猪手和凤爪治净,斩成小块再放沸水锅里汆一水,捞盆里拌少许酱油,然后下油锅炸至表面色金黄,再换到卤水锅里卤熟。另把肥肠治净,投沸水锅里汆水后,也捞入卤水锅卤熟,捞出来切成块。


净锅里放色拉油,先下干辣椒节、花椒、豆瓣、姜片和蒜片炒香,再放卤好的猪手、凤爪和肥肠块,在掺入适量鲜汤并加蚝油、味精和鸡粉调味后,投入小土豆、四季豆并改小火焖熟。见锅里收汁时淋入香油,翻匀便起锅装盘,撒上葱花成菜。


11

沙姜爆仔鸭



把仔鸭治净,斩成块。锅里放适量的油,下鸭块煸干水汽后,放入八角、沙姜粉和大葱节炒出香味,掺鲜汤后加入蚝油、美极鲜酱油、味精和鸡粉,改小火焖至鸭块熟时,盛出来待用。


把锅洗净重上火,放少许色拉油烧热,下少许沙姜粉、鲜花椒和姜片炒香,倒入已经烧好的鸭肉块及原汤,再把青红椒节和炸熟的小土豆加进去,烧至收汁时放味精和鸡粉,翻炒均匀起锅,装入烧热的砂煲当中即成。


12

全家福



将猪心、猪舌、猪肚分别切成条,投入开水锅汆水后,捞出来沥干,在下到热油锅里滑油后,捞出来待用。把熟鹌鹑蛋在热油锅里炸至表皮起皱时,捞出来待用。将鱿鱼治净并剞花刀,下到沸水锅里汆断生,捞出。


将猪心条、猪舌条、猪肚条、排骨和鸡爪放高压锅里,掺水后再加入姜块和葱结,待上汽压后15分钟至原料熟,便可离火。


净锅里放鸡油烧热,先是把高压锅里的东西倒锅里,再加入鹌鹑蛋、鱿鱼、莴笋块和胡萝卜块,待原汤烧入味以后调入鸡汁、鸡精、味精、盐和金瓜汁,起锅装入盛器便可上桌。


13

虎皮香肘



将猪肘刮洗干净,然后下到加有红曲米和麦芽糖的冷水锅里煮断生,捞出来沥水。再放入烧至三成热的色拉油锅里,炸至皮皱且呈金黄色时,捞出来沥油。


把猪肘放入高压锅,同时加入小米辣圈、干辣椒节、花椒、姜片、葱结、鸡精、味精、盐和水。待锅上汽压十几分钟,才离火把已经软熟的肘子搛入盘中。


往盘里舀入烧热的自制酸汤,再围摆煮熟的水饺,然后把已经用油炒香了的青椒圈舀上去,淋几滴香油便好。


[注]自制酸汤的做法:往净锅里倒入压猪肘时的原汤,待加入小米辣圈、野山椒、醋、盐、味精和鸡精烧出味以后,便得到酸汤。



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