六盘水食用油批发联盟

舌尖无为 什么菜,火遍了无为餐桌,红遍了大江南北?

楼主:无为发布 时间:2018-06-09 21:35:55

舌尖无为——板鸭

如果有一种菜肴,可以在无为人的餐桌上从年头火到年尾,那绝对是“无为板鸭”。咱无为人宴请,讲究“无鸭不成席”,一盘金黄鲜醇的鸭子,已成了热情的无为人的待客之道。无为板鸭如今已入选首批“来安徽旅游不得不吃的皖菜”名录,也红遍了大江南北。这是我们无为人专属的味道,也是我们充满乡情和骄傲的美食饕餮。

今天,小布就请大家,“品尝”下无为板鸭的万千风味。


工艺特色

无为板鸭一说又叫做熏鸭,其做法也与熏制有关,先宰杀拔毛,不开膛破肚,直接用铁钩从肛门处掏出五脏六腑,再配以八角、丁香、草果、丁香、良姜、小茴香、花椒、大红袍等作料,先熏后卤,待其遍身酱黄、通体流油、香气四溢时板鸭也就做好了,工序繁多复杂,颇不简单。成菜色泽金黄,皮脂厚润,肉质鲜嫩,气味芳香,别有风味。

无为熏鸭名贯古今、盛誉不衰的原因为二:一是鸭好,无为县地处长江沿岸,乃半丘陵半圩之地势,鸭一般在野外放养,多食小鱼、小虾等活食,收稻后,鸭于水稻田里觅食,故鸭成长快、体服壮、肉嫩、脂厚;二是制法精良,操作细,成品体形完美,色泽金黄油亮,皮酥肉嫩,味鲜醇,并有烟熏幽香。若醮醋食用,风味尤佳。

食法各异

说无为人会吃,是玩笑,却也极其到位。无为县城是千年古城,凹凸的石板路,幽深的古巷,随处可见,颇有古徽州韵味。在那样的街巷,板鸭摊星罗棋布,香味飘出老远,无时不诱惑着路人的食欲。板鸭吃法考究,宜冷不宜热,否则味道就差了九成。卤水有时可缺,但醋、麻油、蒜瓣断不可缺。外地人常抱怨味道不对,殊不知吃法有误。无为人吃板鸭甚至有专门名词,叫“斩板鸭”,“斩”字用方言说,很变调,却极有味,仿佛带着板鸭香。而鸭肉与头、颈、爪、翅、内脏,一定分开吃,鸭肉以外都叫“肫爪”,当地方言叫"君早"。懂美食的更青睐“肫爪”,三两客人上门,寻一处酒楼,斩一副肫爪,一瓶老酒,细嚼小酌,那感觉不亚于神仙。真可谓“醉翁之意不在酒,在乎板鸭好味也”。


历史渊源

无为板鸭最初的由来还跟明太祖朱元璋有关系。朱元璋小时候家里穷,他给人家放牛,但是东家不给他吃饱肚子,所以一群放牛童聚在一起的时候,便捉起野鸭子了。他们不敢带回家去吃,就在野外割些茅草,架起火来熏烤。有时烤不熟,便埋在火灰里,等第二天扒出来,鸭肉又香又烂,好吃极了。后来,这一做法在民间流传开来,并由安徽省无为县卖牛肉的回民马常有发扬光大,还摸索出用锯末熏鸭的独特制作工艺,从此马常有清真熏鸭生意做大了,而"无为熏鸭"成了安徽省有名的地方风味食品。

民俗风情 

一方水土,一方文化历史。据无为县志记载,板鸭在清道光年间就已闻名,“民俗婚筵多用鹅,后改为鸭。”至今男女订婚送板鸭的风俗依旧不变,这叫“超节”。只要定了亲,逢年过节,男方就得给女方“超节”,连女方的七大姑八大姨,也一一不能落下。开支虽然不小,可娶媳妇的事,男方总是笑嘻嘻的。但板鸭更多用在日常待客上,只要来客,就买板鸭,这做派约定俗成,城乡一致。板鸭买来,主人觉得很对得起客人,客人也感到受了礼遇,心也就拉近了。八九十年代经常有卖板鸭的用扁担挑着板鸭到各乡村出售,扁担一边挂着一个桶,桶里面放着腌制加工好的板鸭,一边挂着一个篮子,里面有切刀、砧板、蒜头、醋、麻油、卤水,卤水灌装在热水瓶中。这已经成了无为板鸭在当地的一种买卖形式了。直到现在这种买卖形式依然存在,无为板鸭也以这种特殊的方式发扬光大,走向了全中国。



来源:无为发布原创

编辑:郭彤彤

快,

关注我们的公众号,一起吹响无为号角~

 

无为发布

微信号:wuweifabu

朋友 图片 表情 草稿箱
请遵守社区公约言论规则,不得违反国家法律法规