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【实用】毛油、精炼油、调和油,吃哪种食用油更健康?

楼主:中国剪报 时间:2018-05-25 04:54:35


自古开门七件事:柴米油盐酱醋茶,我们每天的生活都离不开食用油,关于食用油选择的问题自然会引发大家的热议和关注。


近来,朋友圈出现“浸出法制油工艺劣于压榨法”、“浸出油没有营养”、“调和油都不太好” 这样几种说法。但这样的说法,究竟对不对呢?


为了对社会和消费者负责,9月26日,中国粮油学会油脂分会在第25届学术年会暨产品展示会上组织召开了专题会议,还原事实真相,澄清不实之词。会议由中国粮油学会首席专家、中国学会油脂分会会长王瑞元教授主持。




几点干货,一起来分享:

一、浸出工艺和压榨工艺并无优劣之分,食用油的安全取决于“精炼”


我国和国际上一样,食用植物油的制取一般有两种方法:压榨法和浸出法。压榨法是用机械压榨方式从油料中榨油的方法。它渊源于传统作坊的制油方法,现如今的压榨法已是规模化、工业化的作业,但基本原理没有变化。


浸出法是采用食品工程上的萃取原理,以国际上公认和通用的食品级溶剂从油料中抽提出油脂的一种方法。这种萃取本质是一种物理的溶解操作过程,萃取过程中并不发生油脂与溶剂的化学反应。


但是不论是用浸出法或是压榨法生产的油脂,在未经精炼之前,都称为“毛油”。我国食用油国家标准中规定:“毛油”必须经过精炼,除去其中的有害成分和某些“杂质”,成为符合国家标准合格的成品油脂后才能食用。简单来说,无论是压榨还是浸出,都只解决了“毛油”的制取,一开始都是不能食用的,而将“毛油”变成成品油,都必须经过精炼过程。



因此,食用油是否安全,不在于前段制取工艺是压榨还是浸出,而是由后续的精炼工艺决定。


二、浸出工艺并不会造成油脂中苯并(a)芘必然超标


苯并(a)芘是多环芳烃大家族中的一个成员,最初研究发现苯并(a)芘可导致皮肤癌,深入研究后发现其对人体各器官(如:肺肝胃等)均有致癌性。油料在加工过程中长时间高温焙炒(高于150℃)会产生苯并(a)芘,目前我国国际标准限定食用油中苯并(a)芘含量不超过10μg/kg。


浸出油的过程中会生成苯并(a)芘?这是对浸出油的生产工艺由于缺乏科学的依据而产生的误解。浸出制油过程(油脂浸出、混合油蒸发、汽提等)的温度均不超过125℃,所以,若植物油料中不含苯并(a)芘,通常在浸出工艺的精炼过程中是不会生成新的苯并(a)芘的,倒是可以有效地去除大部分苯并(a)芘,例如合理碱炼可以脱除80%以上的苯并(a)芘,采用优选的活性炭作为吸附剂可以脱除99%的苯并(a)芘,水蒸气蒸馏脱臭可以脱除40%左右的苯并(a)芘,最终使得精炼后的浸出成品油中苯并(a)芘含量低于国标限量。



所以,浸出工艺并不会造成油脂中苯并(a)芘必然超标,食用油中苯并(a)芘超标问题与浸出制油工艺没有必然的联系,关键是要看油料品质如何、浸出制油之前油料的预处理条件是否合适、油脂精炼工艺是否完善等等。


三、调和油比单一植物油更具优势


调和油又称调合油,是二种或二种以上油品以一定比例经过科学配方调制而成的食用油,不仅脂肪酸组成的平衡性好于单一植物油,还含有更为丰富多样的营养成分,更适合熘、炒、煎、炸等日常烹调使用。调和油一般选用大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等为主要原料油,配以一定数量的香味油或稻米油,玉米油、油茶籽油、红花籽油、小麦胚油等等特种油脂精炼而成,得到的成品油中均含有多种营养成分。因此,“调和油不好”和“没有营养”是没有科学依据的。


2016年由国家卫生计生委发布的《中国居民膳食指南(2016)》以及2015版美国膳食指南都强调食物要多样性,这对于食用油来说也不例外,也就是说各种食用油都要吃,品质要多样。




一般来说,各种油品的热量值大同小异,但其中营养成分种类和含量不同。调和油是二种或二种以上油品经过科学配方调制而成的,不仅脂肪酸组成的平衡性好于单一植物油,还含有更为丰富多样的营养成分。因此,在营养成分的合理搭配上,调和油比单一植物油更具优势。


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