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食品和餐饮业常用食用油知多少?!

餐饮食材展2018-04-15 15:36:29

油的燃点很高,可达300℃左右。在食品加工的过程中,油温经常保持在120℃—250℃。因而可使原料在短时间内烹熟,从而减少营养成分的损失。

油很特殊,兼具调味和传热的作用。一方面,它是使用最普遍的调味品;另一方面,它又常常用作加热原料的介质。即使在用作加热原料的介质时,油还是兼具传热和调味的作用。例如在炸和滑油这两种烹制方法中,油既起到原料成熟的传热作用,又起到使原料增加香、滑、酥、脆等口味的调味作用。实际上这两种作用是同时发生,紧密结合,不可分割的。

油脂经高温反复加热会产生发黑、变厚现象。这是因为油脂产生热聚合反应,生成聚合体,并加速氧化。

脂溶性的色素受高温加热也开始转色,再加上油中的杂质枯焦变黑,发烟点降低,这种油脂和油烟对人体有害。防止的办法一是按要求换新油,二是注意随时去除油中的粒屑杂质,三是尽量不用豆油开油锅,豆油中的磷脂易受破坏后发黑。提倡用脱色、脱臭后纯净的精制油做炸油。


食品和餐饮业常用的食用油有如下几种:


猪油

猪油在食品加工中应用较广,在炸、炒、熘等食品加工方法中都可使用。而且猪油所含色素少,故烹制出来的菜肴,色泽洁白,特别是炸裹蛋泡糊的原料,非用猪油不可。但猪油炸的食品,冷凉后表面的油凝结而泛白色,并且容易回软而失去脆性,尤以冬季为甚。这是由于猪油是不干性油脂,所含的不饱和脂肪酸低。在冬季,为了避免出现上述现象,常将盘子先用热水烫一下再盛装用猪油炸的食品,或用特殊的器皿(俗称“锡烫子”,即上面是锡盘子,下面是盛装开水以使锡盘保温的锡碗)盛装。


花生油

      花生油用作炸油,制品呈鹅黄色,不能达到洁白的要求。它也是不干性油脂,其炸制品也容易回软。粗制的花生油,还有一股花生的生腥味,精炼和经过熬炼的则没有这种气味,如需除去粗制花生油的腥味,可将油加热,熬至冒青烟时离火,将少量葱或花椒投入锅内,待油凉后,滤去白沫即可


芝麻油

此油色泽金黄,香气浓郁,用来调拌凉菜,则香气四溢,能显著提高食品的口味。在一般汤菜中淋上几滴芝麻油,也有增香提鲜的效果。以小磨麻油为好,香味浓郁。芝麻油中含有一种叫“芝麻素”的物质(一种酯基化合物),它是有力的抗氧化剂,故而芝麻油性质稳定,不易氧化变质。芝麻油如经高温加热,香味就会损失,故一般都是直接浇淋在菜上使用。


豆油

豆油属半干性油脂,含磷脂多,不宜做炸油用。因磷脂受热会分解而生成黑色物质,使油和制品表面颜色变深。但由于豆油含磷脂多,用来和鱼或肉骨头熬汤,可熬成浓厚如奶的白汤。豆油色泽较深,有些用青豆或嫩黄豆生产的豆油由于含有叶绿素而呈青绿色,炒出来的食品色泽不佳。豆油带有大豆味,虽可用加热后投入葱或花椒的方法除去,但油的颜色却因此变深甚至变黑。


菜籽油

菜籽油是一种半干性油脂,颜色金黄。因含有芥酸而有一种“辣嗓子”的气味,但炸过一次食品或放进少量生的花生米或黄豆炸焦,即可除去。


 

 

本文摘自中国食品报,原文链接http://www.cnfood.cn/n/2018/0305/121956.html


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