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大自然的馈赠:橄榄油101

思味2018-06-02 12:24:12

油是中式料理的核心。从远古时期的动物油脂,到汉代的芝麻油,清代的花生油,油的更新换代也在一定意义上标志着科技的进步和人们对于生活质量的不断追求。近年来,橄榄油因其较高的健康价值和特殊的清新气味而备受中国消费者追捧,【思·味】的小厨娘们也是人手一瓶。市场上的橄榄油林林总总,如果您还在为如何选择橄榄油而困扰,相信看完了这篇文章,您一定会找到最适合自己的一款橄榄油!


并不是所有橄榄油都是一样的!

像葡萄酒一样,橄榄油分为很多品种,每种橄榄油都有自己独特的香味和口感。就像专门鉴定葡萄酒的品酒师一样,橄榄油也会由专业的品油师对橄榄油进行鉴定、评级。


特级初榨橄榄油(extra virgin olive oil)

特级初榨橄榄油是最上等的橄榄油,通过机械和物理方法榨取而成。初榨橄榄油不含有化学添加剂,也没有经过高温处理,因此常常被称为“冷压初榨橄榄油”。


初榨橄榄油 (virgin olive oil)

仅次于特级初榨橄榄油,酸度略高于特级初榨橄榄油,营养成分略低于特级初榨橄榄油。


精炼橄榄油(refined olive oil)

精炼橄榄油是有机溶剂的提炼和高温处理,来改善质量较低的初榨橄榄油,以达到二次提炼的效果。


橄榄油(olive oil)

消费者需要注意,当橄榄油这个词单独使用在标签上时,则意味着这是精炼橄榄油和初榨橄榄油的调和油。


油橄榄果渣油 olive-pomace oil)

橄榄经过处理后剩余的果渣可以通过溶媒提炼出更多的油分,被称为果渣油。若精炼不佳,则会有溶媒残留等问题。油橄榄果渣油是一种初榨橄榄油与果渣油的调和油,在一些国家被认为只能用于工业原料。


橄榄油的用途

用于凉拌/蘸料(不加热)

无论是拌沙拉,蘸面包,还是当作调料滴在鱼上,肉上…特级初榨橄榄油都是最适合您的选择。味道中度(medium)或较淡(light)的橄榄油适宜佐以同样味道较淡的食物,例如马苏里拉奶酪。而味道较重(strong)的橄榄油可以用来搭配新鲜的番茄,或者丰盛的主菜。当然最关键的,还是要选择一款你最喜欢的橄榄油,利用你的想象力,创造出美味的搭配!


用于煎/炒/油炸

相信对于中国的消费者来说,橄榄油到底能不能用来炒菜是一个很多人都关心的话题。我的答案是yes and no...橄榄油能否用来加热取决于橄榄油的种类。特级初榨橄榄油的烟点是所有橄榄油里面最高的,因此可以用来炒菜。但是加热会破坏橄榄油的味道和一部分的营养成分,因此虽然特级初榨橄榄油可以用来炒菜,却不是一个很明智的选择。油炸往往需要更高的烟点,因此使用橄榄油来制作煎炸的食物是不太合适的。菜籽油(canola oil)是更适宜炒菜和煎炸的一款食用油,其不饱和脂肪酸的含量远高于其他种类的食用油,并且耐高温,是一款既健康又平民的食用油。国内市场上可能菜籽油还并没有普及,豆油或者花生油都是很好的煎炸用油。



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