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肥肠的12种做法,一看就会!学会这些做法,就可以去开餐馆啦!

楼主:山东企业联盟 时间:2018-04-14 20:31:24

肥肠的12种做法,一看就会!学会这些做法,就可以去开餐馆啦!


肥肠做法多种多样,下面教大家12种做法,你们可以根据自己和家人的口味选择几种试试!

1、红烧肥肠

食材:

猪大肠500克,青、红椒共150克,水发木耳50克。

葱1棵,姜1块,蒜3瓣,料酒、生抽各0.5汤匙,精盐3茶匙,味精、香油各1茶匙,淀粉3茶匙,花生油1汤匙。

做法:

1、先将猪大肠洗净煮至八成熟,改刀成三角片,用料酒、姜腌渍。

2、木耳、青红椒改刀三角片,姜切片,葱切段,蒜拍成茸。

3、锅加底油下葱、蒜炝锅,加青、红椒、木耳、精盐、味精炒熟出锅。

4、锅加底油,下入猪大肠爆炒,加入精盐、生抽、料酒后放入炒好的青红椒,木耳翻炒,放入香油勾芡出锅。

2、椒盐脆肥肠

做法:

1、先炒好椒盐:精盐500克、辣椒粉5克、胡椒粉3克、砂姜粉2克、味粉100克,混一起炒香,放凉待用。

2、大肠用粗盐或生粉反复搓,再冲洗干净,待用。

3、把大肠投入沸水中焯水,捞起,置于高身容器内。

4、洗锅下油,爆香姜、葱,溅料酒,下水烧开,用盐、味、糖调好味(调淡一点),倒进高身容器内,把大肠拿去上杂扣至软熟。

5、捞出大肠,切件,汆一下水,用老抽拌匀上色,炸至干香,撒上椒盐拌匀,上碟。

3、五味大肠

做法:

1、先做好蘸料:自然鲜酱油半碗、开水1碗、烧汁少许、糖2茶匙、倒一起烧开后放凉,放入2只瓶装指天椒和数粒拍烂的蒜头,泡一晚。

2、新鲜猪大肠一段约400克,撕掉外层油脂,用粗盐或生粉反复搓,再冲洗干净,反复几次直至清洗出来的水不再浑浊。

3、猪大肠要煲两次,第一次要用姜与大肠同煲15分钟,把水倒掉不要,第二次要放八角、草果、香叶,用盐、糖调好味后,中小火煲至大肠软烂。

4、把大肠切成一口一件的小段,加少量鲁花花生油,装盘,蘸料加热后捞出指天椒和蒜头,剁烂,放大肠上,即可一起端上桌。

4、鲜椒肥肠粉(面)

出粉流程:

碗底调入白胡椒粉、白芝麻、盐、自制美极鲜椒酱油、油辣椒、红油。

自制美极鲜椒酱油:

1、美极鲜味汁、黄豆酱油放入锅中,加青红小米辣段、炸葱段、炸姜片、红糖、香叶、八角、桂皮中火熬15分钟,打去渣滓,晾凉后即可使用。

2、按照“传统红汤肥肠粉”的方法将肥肠、粉条冒熟,在调料碗中淋入骨汤,倒入粉条,撒鲜青红椒圈、酥黄豆、香葱碎、榨菜碎即可。食用时拌匀,让鲜椒泡入汤中,鲜香爽口。

5、宫保肠丁

做法:

1、把卤肥肠切成大丁,入油锅稍炸后,倒出来沥油;

2、另把黄瓜切成小块,撒少许的盐稍腌几分钟。

3、净锅上火放油,先下姜片、蒜片、干辣椒节和花椒爆香,再倒入肥肠丁、黄瓜丁和红椒节,稍炒几下便烹入用盐、糖、醋、味精、鲜汤和适量生粉对成的宫保汁,炒匀便可装盘。

6、干煸肥肠

食材:

肥肠,洋葱、柿子椒、葱、姜、老抽、生抽、白酒、蒜、八角、桂皮、香叶、白糖、食盐、干辣椒。

做法:

1、肥肠入锅,加老抽、生抽、水、少许白酒、葱姜蒜、八角、桂皮、香叶、盐、白糖,卤煮40-60分钟。

2、卤过的肥肠用一根筷子能戳进去就差不多了,捞出。

3、卤好的肥肠切块,放入锅中,不加油小火干煸。口感筋韧,干香爽脆。

7、酸菜烧肥肠

做法:

1、把猪肥肠治净后,投入开水锅汆水,捞出来切小块;

2、把老坛酸菜剁细,均待用;

3、净锅里放混合油(熟菜油和猪油),烧至五成热;

4、投入花椒粒和老姜(拍破)炸香,下肥肠块大火炒几下后,加一勺白酒入锅(去味增香)继续煸炒;

5、见锅里的肥肠吐油以后,加入大蒜、酸菜、杏鲍菇块和清水;

6、大火烧开改中火煨,至肥肠软时,调入盐并勾二流芡;

7、起锅装盘后,撒些葱花便好。

8、干锅肥肠

食材:

肥肠1000克,红、青椒各30克,植物油50克,红油50克,精盐2克,味精3克,蚝油3克,酱油5克,白酒 40克,豆瓣酱20克,辣酱15克,香油3克,八角、桂皮各8克,葱5克,姜15克,蒜子10克,整干椒25克,鲜汤500克。

做法:

1、将肥肠刮洗干净,放入冷水锅内,加入白酒煮至熟透,捞出沥干水分,晾凉后切成2.5厘米长、1厘米宽的条;青、红椒去蒂切滚刀块,蒜子去蒂,葱切2厘米长的段,姜切片。

2、锅置旺火上,放入植物油,烧热后放入肥肠,炒干水分,加入白酒、精盐、味精、蚝油、酱油煸炒入味,再加入鲜汤、八角、桂皮、整干椒,旺火烧开后撇去浮沫,转用小火焖至肥肠软烂,再选出八角、桂皮、整干椒。

3、锅置旺火上,放入红油烧至五成热,下蒜子、姜片炒香、放辣酱、豆瓣酱炒散,倒入焖好的肥肠和青、红椒块,加入精盐、味精,翻炒断生,淋香油,撒葱段,装入干锅内,带酒精炉上桌即可。

9、鲜椒肥肠鱼

做法:

1、把草鱼宰杀治净,剔下鱼头、鱼尾及鱼大骨,斩成块纳盆后,加盐、料酒和姜葱码味,临走菜时才与青笋片、洋葱块一起入沸水锅里,汆熟便捞出放窝盘里垫底。另把取下来的两扇带皮鱼肉片成片,纳碗加盐、料酒、胡椒粉和生粉码味上浆;把白卤肥肠切成短节。

2、净锅上火放油,先下姜片、葱段炝锅,掺入鲜汤烧开后,放盐和味精,把肥肠节、番茄片和鱼片下锅,煮熟再盛入垫有底料的窝盘里。

3、锅洗净后重新上火,放油烧热才投入青红椒节、鲜青花椒一起炒香,淋适量的藤椒油,起锅盛入窝盘,即成。

10、糯香肥肠

食材:

猪大肠头200克,糯米250克,咸蛋黄、咸肉各50克。 盐、鸡精各2克。

做法:

1、将猪大肠头洗净;

2、糯米提前用水泡发好;

3、取咸蛋黄、咸肉改刀切成碎丁,与泡发好的糯米搅拌均匀,加入盐、鸡精调味,再一并装入事先清洗好的大肠里,两头用线绳扎紧,放入冷水锅,用中火煮熟,取出改刀装盘即可。

注意:已经制作好的肠头卷,需放入冷水中煮制,否则肠头容易破裂。

11、拆骨肉烧肥肠

食材:

拆骨肉(白煮猪头肉上拆下的肉)、猪大肠各200克,泰椒15克,葱节5克。A料(永丰辣酱30克,姜末、蒜末各10克)

普通红卤水1千克,面粉、白醋各30克,龙牌酱油5克,化猪油、色拉油各50克。

做法:

1、大肠加入面粉和白醋反复搓揉,洗净后放入红卤水中,大火烧开,改小火卤至成熟,捞出切成长2厘米的段,待用。

2、拆骨肉切成薄片,待用。

3、锅内放入化猪油、色拉油,烧至五成热时,放入A料煸香,再下入大肠段煸炒出油,接着下入拆骨肉和龙牌酱油炒匀,最后放入泰椒、葱节翻炒均匀,出锅即可。

12、肥肠血旺

食材:

白卤肥肠节150克、碗装鸭血300克、黄豆芽200克蔬菜汁400毫升、藿香末、青小米椒末、香菜末、盐、芥末、芝麻酱、味精、鸡粉、藤椒油各适量。

做法:

1、把鸭血旺切成片,投沸水锅里飞水,捞出待用。把黄豆芽也在沸水锅里飞一水,捞出来放窝盘里垫底。

2、净锅上火,倒入蔬菜汁烧开,下入卤肥肠节和鸭血块,待慢火烧透后,放青小米椒末、盐、芝麻酱、芥末、味精和鸡粉,淋藤椒油并撒入香菜末、藿香末,起锅盛入垫有豆芽的盘中,即成。

酱牛肉的六种做法、你值得拿走


东北酱牛肉做法一

<材料>

牛肉2斤,香菇5-6朵,红枣4个,干红辣椒2个,香菜带根1根,东北大酱5-6勺,海鲜酱油5-6勺,老抽1勺

<做法>

1、牛肉放凉水锅里放葱段、姜片,大火烧开,去血沫,多煮一会捞出放高压锅里;

2、炒勺放底油葱段、姜片爆香,放干红辣椒、香菇翻炒几下,放东北大酱、海鲜酱油、老抽炒一下;

3、添水,烧开倒入高压锅里,放红枣4个,压30分钟;

4、压好的牛肉倒入炒锅里,放香菜,收汁;

5、凉后切片,即可。

做法二

<材料>

牛键子肉1300克,炖肉料二小包,五香粉1/2匙,姜五片,葱一颗,老抽1大匙,生抽2大匙,糖1大匙,盐2大匙

<做法>

1、牛肉洗净,切成大块。把牛肉冷水下锅煮至开锅。煮开后再稍煮二分钟后捞出,将肉浸到冷水中;

2、高压锅内加清水加热,放入所有调料.把浸在冷水里的牛肉捞出放入高压锅内压30分钟;

3、酱好的牛肉不要马上捞出来,在牛肉汤里浸上二小时左右.捞出切片装盘。

酱牛肉的小诀窍

第一步煮开后放入冷水中浸泡是为了使牛肉紧缩。这样酱出来的肉不松散。 切片后可以直接食用也可以浇上些蒜汁。看自己的口味儿吧。 我是一边看电视一边拿一片片的当零食吃了。

做法三

<材料>

牛腱1条,啤酒1瓶(或1大罐),面酱(甜面酱等)1袋(或3大勺),老抽酱油2大勺,葱白2根,姜3-5片,蒜3瓣,八角3个,桂皮1块,冰糖1大块,生抽酱油2大勺,盐适量

<做法>

1.买一条牛腱用冷水泡半小时,然后洗干净;

2.牛腱放在锅里,加入面酱、葱姜蒜桂皮八角、啤酒(啤酒量不能没过牛腱还需加适量水),开火煮,滚开后撇去浮末,转小火慢炖,中途加入冰糖;

3.煮到牛腱用筷子能轻易穿透时,试味,酌情再加生抽酱油或盐调味,大火将酱汁略为收干,煮好的牛腱肉放在酱汁中浸泡几个小时,吃时切片盛盘。

做法四

<材料>

牛前腿键子肉1500克、葱50克、姜30克、盐15克、糖10克、料酒30克、酱油30克、五香粉15克、香叶4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陈皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水适量

<做法>

1、将牛肉洗净,沿筋络纹路切成大块后备用;

2、取干净纱布一块,将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草包在其中制成香料包备用;

3、葱切大点的段、姜拍破备用;

4、锅中做清水,80度时入牛肉煮开后再大火煮1分半钟左右;

5、将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用;

6、锅中再做清水,开锅后下入香料包、糖、葱、姜、酱油和五香粉;

7、重新开锅之后入牛肉大火做开;

8、变小火将牛肉烧熟后将香料包取出后关火;

9、将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中放至完全凉透;

10、将牛肉取出切成薄片即可食用。

做法五

<材料>

牛键子肉,八角,花椒,小茴香,丁香,桂皮,香叶,五香粉,冰糖,干红辣椒,蒜,姜,老抽,生抽,盐

<做法>

1、锅中倒入清水,大火加热后,将牛肉放入,在开水中略煮;

2、捞出牛肉,冷水浸泡,让牛肉紧缩;

3、免火再煮锅中放入适量清水和牛肉,依次放入香料、葱姜、生抽、老抽,糖、五香粉;

4、用大火煮至锅内水沸腾;

5、加入适量豆瓣酱;

6、沸腾后继续煮约5分钟。

做法六

<材料>

牛腱,干辣椒,八角,桂皮各少许,姜,葱,老抽,料酒,白糖各适量

<做法>

1、牛肉洗净过水沥干,切几大块;

2、锅加水、老抽、白糖、干辣椒、八角、桂皮、料酒、姜、葱(葱切段)、牛肉,大火将肉和所有的佐料烧开;

3、开锅后转小火60分钟,期间要翻滚牛腱,用筷子能穿透牛肉就熟了,捞出切片,沾自己喜欢的酱料食用。

九款特色酱汁、腌料配方大赠送!(附菜例)


酱汁是厨师闯天下、走四方的“秘密武器”,尤其是在竞争如此激烈的今天,酱汁的优劣决定着菜肴的口味。今天,多位同行便跟大家分享一些特色鲜明、烹调效果绝佳的自制酱汁,大家看看是否适合你的菜肴?

九款特色酱汁配方

无锡脆鳝汁

口味:酸甜香辣

个性:

这是一款复合味浓郁的酱汁。熬制时,加入了郫县豆瓣酱、白醋、辣油、酱油、白糖和蚝油等用料,用来搭配酥炸类半成品成菜,效果非常好。

用料:

郫县豆瓣酱80克,白醋120克,龟甲万酱油、蚝油各70克,绵白糖360克,鸡粉45克,芝麻油、花雕酒各50克,辣油500克,蒜蓉、干葱头蓉各40克,姜米20克,色拉油100克,清水950克。

制作:

锅内放入色拉油,烧至五成热时,将蒜蓉、干葱头蓉、姜米煸香,将小料捞出,将多余的油脂倒出,只留少许底油,放入郫县豆瓣酱、绵白糖小火炒出香辣味,再放入小料炒匀,然后放入酱油、蚝油、鸡粉、清水,小火熬至汤汁有轻微的黏性时,淋入芝麻油、花雕酒、白醋调匀,最后淋入辣油拌匀即可。

菜例:脆鳝汁蝴蝶鱼

这款酱汁可以用来制作无锡脆鳝,也可以给其它酥炸类的菜肴调味,比如酥鱼、油炸扇贝、油炸茶树菇等都适合用它来烹调。

制作:

1、取蝴蝶鱼肉切成片,冲水去掉粘液,吸干水份,裹上一层红糖,用高油温浸炸至肉质酥香,捞出控油。

2、取无锡脆鳝汁倒入锅内,猛火加热至起泡,放入蝴蝶鱼翻匀,淋入少许红油出锅即可。

花椒麻酱汁

口味:酸甜麻香微辣

个性:

这款凉拌汁中加入了花生酱、芝麻酱、芝麻碎、花生碎,香味更加丰富。

用料:

辣油、生抽各10克,米醋20克,蚝油30克,芝麻油5克,花椒油、白砂糖各15克,四季宝花生酱12克,鲜朝天椒圈2克,芝麻酱4克,芝麻碎、花生碎各3克。

制作:

以上用料混合均匀即可。

菜例:花椒麻酱鸡丝凉粉

这款酱汁主要用来做凉拌菜,比如凉拌面、上海冷馄饨、拌凉粉都可以。

制作:

取三黄鸡用白切鸡的方法制熟,撕成鸡肉丝;再取米线150克用沸水略烫,捞出冲凉,摆入盘中,搭配鸡肉丝50克,黄瓜丝、彩椒丝、胡萝卜丝各10克,配酱料50克上桌拌匀食用。

奇味烧汁

口味:咸鲜偏甜

个性:

这款酱汁主要用来烹调荤肉类的食材,它的甜味相对来说比较重,所以比较适合江苏、上海、浙江的厨师来使用。

用料:

白砂糖130克,蚝油15克,鸡粉8克,生抽30克,老抽12克,五香粉3克,姜末10克。

制作:

锅内放入清水250克烧开,放入白砂糖小火慢慢熬制,待糖液有些黏性时,放入其它用料,小火继续熬制,待溶液质地好像烧汁一样浓稠时,即可出锅。

菜例:奇味烧汁羊里脊

这款酱汁主要用来搭配荤类食材,常烹的菜肴有“奇味烧汁羊里脊”、“奇味烧汁爆牛肉”、“奇味烧汁爆肥牛”等。

制作:

1、取羊里脊500克、杏鲍菇200克分别切成小丁。

2、将羊肉丁放入烧至六成热的色拉油中,高温浸炸至表面结壳,捞出后再放入杏鲍菇,同样油炸至干香。

3、锅留底油,下入蒜蓉5克爆香,放入奇味烧汁25克爆香,下入羊肉、杏鲍菇翻炒均匀,再放入青、红椒丁各50克和提前煲好的黑豆10克,大火翻炒均匀即可。

北派宫保汁

口味:酸甜微辣

个性:

这是一款非常适合北方人的宫保汁,烹调时,加入了酱油和白胡椒粉,口味更加丰富。

用料:

金狮酱油670克,龙门米醋1.5千克,美极鲜味汁50克,白砂糖900克,葱30克,蒜20克,白胡椒粉18克。

制作:

将以上用料搅拌均匀,倒入锅内小火熬制30分钟,离火后过滤料渣即可。

菜例:宫保去骨带鱼

这款酱汁可以制作“宫保鸡丁”、“宫保去骨带鱼”,以及其它的宫保菜品。

制作:

1、取去骨带鱼肉300克洗净,切成大小均匀的15块,略微腌制后油炸至色泽金黄。

2、锅留底油,烧热后下入葱、姜、干辣椒各5克,干花椒2克爆香,倒入宫保汁100克、大葱段50克和带鱼肉,翻炒均匀,撒入干辣椒面适量、油炸腰果、油炸花生、荔枝肉50克翻匀,淋湿淀粉勾芡后出锅。

风干里脊腌料

制作:何虎

口味:

咸鲜回甜,略带腐乳和盐焗鸡粉的味道。

个性:

里脊肉一般都用来炒制,我们采用风干肉的方法进行腌制,做好的成品肉质干香,略带腐乳和盐焗鸡粉的味道,冬季推出正适合。

用料:

盐315克,白砂糖300克,南乳汁、味精、一品鲜酱油各150克,盐焗鸡粉50克,高度白酒500克,芝麻油、料酒各250克,姜末、葱末各600克。

制作:

以上用料调匀即可。

菜例:风干里脊

这款酱汁主要用来腌制风干里脊。

制作:

1、里脊肉25千克洗净,横刀切成厚2厘米的片,加入调料腌制24小时。

2、将腌好的里脊放入室温10℃左右的房间内,平铺在铁网上,用电风扇吹干水分。

3、客人点菜时,取出适量里脊蒸熟,掰成小块,摆盘上桌即可。

风干鸡腌料

制作:刘宝

口味:咸鲜浓香

个性:

每到这个季节,北方厨师就会腌制风干鸡。我们的腌鸡配方除了加入大量的复合调料外,还加入了大量的莳萝籽等香料,腌好的鸡肉入味透彻,客人非常喜欢。

香料:

莳萝籽250克,丁香5粒,肉豆蔻5颗,白芷、桂皮各25克,小茴香、草果各50克。

调料:

A料(生抽、冰糖各500克,冰糖老抽250克,鲁味鲜酱油2千克,古越龙山花雕酒1千克,蜂蜜250克),盐焗鸡粉10包。

制作:

1、香料洗净,放入烧热的干锅内,小火慢慢煸炒出香味,离火放凉,粉碎成粗粒。

2、取A料和香料粗粒一起放入锅内,中火熬开,离火放凉,加入盐焗鸡粉混合均匀即可。

菜例:风干鸡

这款酱汁主要用来腌制风干鸡,按照上述配方,大概可以腌制10只鸡。

制作:

取净蛋鸡(重约1.5千克)洗净控水,直接加入腌料腌制7天,再挂在阴凉通风处风干10天左右。客人点菜时,取风干鸡蒸熟后改刀即可。

臭鱼腌制料

制作:何虎

口味:复合香味

个性:

跟徽州厨师不同,我们在腌制臭鳜鱼或者臭虹鳟鱼时,以王致和臭豆腐和蔬菜料为主料,腌制时间大大缩短,而且腌制效果也非常好。

用料:

A料(生姜、胡萝卜各500克,香葱200克,芹菜350克,鲜小米椒100克)

花椒30克,盐80克,料酒200克,王致和臭豆腐990克。

制作:

A料分别切成黄豆粒大小的丁,先放入盐搓揉均匀,再加入臭豆腐、花椒和料酒拌匀。

菜例:臭虹鳟鱼

这款酱汁主要用来腌制臭鳜鱼、臭虹鳟鱼,尤其是腌制臭虹鳟鱼,效果非常棒。

制作:

1、取冰鲜虹鳟鱼10条(重约9千克)宰杀制净,开背,将腌料均匀地抹鱼身上,腌48小时,放厨房温度高的地方晾48小时。

2、烹调时,取腌制的虹鳟鱼1条,放锅里煎两面金黄。

3、再取锅上火,放入熟猪油100克、菜子油200克,烧至五成热时,放入蒜米、姜米各8克,葱米5克爆香。

4、再下入泡椒酱40克,辣妹子酱、郫县豆瓣酱各20克炒出香辣味,烹入啤酒600克,倒入虹鳟鱼和清水(没过鱼肉)。

5、再放入白糖30克、味精5克、香醋180克、青花椒40克,烧至鱼肉成熟,打去料渣,最后放入小米辣椒180克、杭椒50克,收汁装盘即可。

台湾脆卤肉腌料

制作:刘宝

口味:

咸鲜回甜,带有浓郁的腐乳味。

个性:

腌好的五花肉经过长时间的风干后,水分含量极低,油炸后上桌,口感香酥,咸鲜回甜,带有浓郁的腐乳味。

用料:

广东米酒、生粉、糖各200克,王致合红腐乳3块,广东白腐乳1.5瓶(335克/瓶,只要腐乳块,不要汤汁),澄面250克,鸡粉100克,味精50克。

制作:

以上用料搅拌均匀即可。

菜例:台湾脆卤肉

这款酱汁主要是用来腌制去皮的五花肉。

制作:

1、取去皮五花肉5千克洗净,切成长13厘米、厚2毫米的长片,漂水2小时,加入腌料拌匀,放在筐子边上,在阴凉通风处风干24小时(夏天可以用电风扇吹12小时)。

2、来单后,取出,直接入三成热的色拉油中小火浸炸至成熟,捞出沥油后配单饼10张、香葱35克、圆葱半个、黄豆酱30克上桌食用。

腐乳大排腌料

制作:刘宝

口味:

咸鲜回甜,带有浓郁的腐乳味。

个性:

大排经过长时间的腌制后,香味浓郁,油炸食用,口味咸鲜带有腐乳特有的香味。

用料:

白糖、糯米粉各200克,鸡粉150克,味精50克,广合白腐乳335克,南乳汁、生粉各100克,澄面625克,五香粉40克,广东米酒750克。

制作:

以上用料搅拌均匀即可。

菜例:秘制大排

这款酱汁主要是腌制猪大排。

制作:

取猪大排5千克洗净,切成块,冲水2小时,加入腌料腌制6小时,用烧至六成热的色拉油浸炸至熟,取出后改刀成条上桌。


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