六盘水食用油批发联盟

油商绝对不会告诉你的, 食用油的真实保质期 | 揭秘: 包装瓶上所标时间的1/3才接近真相

有种健康2018-05-19 07:32:51

第 4 篇 文 章                                                               2018.03.10


很多家庭买食用油后, 都会到用完为止。殊不知食用油的保质期, 因其油种提炼方式储藏方法的不同, 而完全不同。


另外一个重要的真相是: 食用油的真实保质期 (Actual Shelf Life), 远远低于市售包装上标注的保质期。如: 保质期为12个月或18个月的市售食用油, 是以未开封不泄漏避光紫外线远离高温储藏环境为前提的 (Nutritionfacts.org, 2012)。


比如: 有些保质期标注为6个月或12个月的食用油, 在打开后1-3个月就已经开始分解对人体有害的物质-酮类 (ketone)、醛类 (Aldehyde) 和环氧丙醛-就是油脂酸败 (Rancidification)。另外一种更科学的判断食用油新鲜程度的方法, 就是了解油籽的丰收时间, 但厂商一般不会公布这个信息。


以下是Eatebydates (2015.4) 统计出来的一部分食用油保质期。你可根据不同油种、储藏环境和温度, 自行选择和斟酌。


食用油为什么会酸败?


食用油中的不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸 , 在频繁接触空气、水分、光线、紫外线高温时, 都会加剧氧化, 导致油脂酸败, 并产生醛 (Aldehyde)、酮 (Ketone)、羧基酸 (Carboxylic acid)等有害混合物(Susan Richardson, University of South Carolina大学化学教授, 2016)。


食用油如果接触水分(水中含氧气), 也会导致氧化酸败, 就是大家所熟知的: 水解酸败。不管是水解酸败还是氧化酸败, 都会因光线照射高温而加剧, 而紫外线比日光灯对食用油的破坏更强 (John Malin, University of Missouri, 化学副教授)。


通常来说, 密封未开启过的食用油保质期为2-6个月, 开封后通常1-3个月就可以考虑更换了(Sharron Coplin, Ohio State University Extension, 营养学家)。 


明白油脂酸败的原理后, 就很容易知道哪些食用油更容易酸败了: 


  • 植物油脂, 比动物脂肪更容易酸败


  • 不饱和脂肪酸含量较高的食用油(如:植物油), 更容易酸败; 多元不饱和脂肪 (PUFAs) 比单元不饱和油脂 (MUFAs) 更容易酸败-因为双键越多, 越不稳定, 越容易被氧化 (Natural Products Insider, 2009)。


  • 饱和脂肪酸含量越高的食用油相对稳定, 烟点较高, 保质期相对比较长


酸败的食用油, 会怎样伤害我们的身体? 


酸败的食用油里, 就算有脂溶性维生素 (A.D.E.K), 也早已流失。酸败食用油, 也当然不会瞬间摧毁一个人的健康。但问题是, 很多人并不知道食用油已经酸败, 如果容易长期服用, 会加速人体细胞老化, 引起人体肥胖, 老年痴呆等疾病。


酸败油释放的过氧化物 (Peroxides) 和 (Aldehydes), 还会造成动脉粥样硬化 (Atherosclerosis)-血管壁因长期被脂肪垃圾物堆积而变厚。酸败食用油中分解的自由基, 还会破坏人体细胞中的DNA, 释放毒性致癌物质 (Eric Decker, University of Massachusetts Amherst食物科学教授, 2014)。高度酸败的食用油, 还会引起肿瘤   ( Livestrong, 2015)。


油脂酸败的食用油, 有些颜色会变深, 气味难闻, 味道难吃。在烹调时更容易冒烟, 加热时烟大且非常呛人。其中分解的环氧丙醛等, 容易引起中毒, 严重者会导致休克 (John Malin, University of Missouri 大学化学副教授 2016)。食用酸败食用油后, 某些极端情况下, 身体会出现恶心呕吐腹痛等症状。


哪些方法, 可以提高食用油的保质期?


  • 尽量购买小瓶装的食用油, 定期更换健康的油种。每次打开用完之后, 立即盖上食用油盖子, 以免过多接触空气被氧化 (Susan Richardon, 2016)


  • 避免大量囤积食用油。遇到大减价时, 要注意生产日期保质期两个时间差, 其中1/3的时间段就应该是该油开瓶使用后的真实保质期。不买超市里打折的, 尤其是颜色深, 有浑浊和沉淀的食用油。 


  • 把油放在避光阴凉隔热的地方-尤其是要避免放到阳台上或靠近高温的灶台边。 


  • 如果购买大桶油-将大桶油倒入小油瓶中, 把大油桶密封好并放置阴凉避光处, 减少打开和食用频次, 避免氧气混入加速氧化。新旧油瓶之间不要混装, 因为氧化互相传染



  • 食用油中的不饱和脂肪酸含量越高酸败的速度就越快, 对人体健康的伤害就越大 (Dr. Rudi Moerck, 2013) 。选购食用油时, 可参考下一篇推送文章《爸妈,这份食用油选购指南转给你!| 价值: 史上最实用最全面, 没有之一。》


  • 为防止酸败反应, 有些厂商会在食用油里放工业抗氧化剂TBHQ (对健康有害)。如果担心酸败, 可以在油里放天然的抗氧化剂, 比如: 维生素E或维生素C。但研究食用油的专家建议: 可以在油中放一颗虾青素 (Astaxanthin,强有力的抗氧化剂—类胡卜素中的一种) 软胶囊。使用方法是把胶囊皮刺破, 直接把虾青素滴在油中。虾青素比维生素E好处在于: 它天然呈红色, 而维生素E透明无色。当你看到食用油中红色慢慢消退殆尽的时候, 就知道这瓶油到了该扔掉的时候了(Dr. Rudi Moerck博士, 药物, 脂肪和食用油专家) 。

        以上。


 References:

  1. Boyer, Renee, and Julie McKinney. "Food Storage Guidelines for Consumers." Virginia Cooperative Extension (2009): n. pag. Web. 7 Dec 2009.

  2. Antioxidant programmed cell death and cancer. Nutrition research. 21: 295-307. Murthi, T.N., Sharma, M., Devdhara, V.D., Chatterjee, S., Chakraborty, B.K. 1987. Storage stability of edible oils and their blends. Journal of Food Science and Technology. 24: 84

  3. P. Perjesi et al (2002). Effect of rancid corn oil on some onco/suppressor gene expressions in vivo. A short-term study. Anticancer Research, Jan-Feb;22(1A):225-30.

  4. R. Baker and S. Davies (1996). Oxidative nutritional stress associated with feeding rancid oils to African catfish, Clarias gariepinus (Burchell) and the protective role of α-tocopherol. Aquaculture Research, Volume 27, Issue 10, pages 795-803.

  5. Gebauer, S. K., J.-M. Chardigny, M. U. Jakobsen, B. Lamarche, A. L. Lock, S. D. Proctor, and D. J. Baer. “Effects of Ruminant Trans Fatty Acids on Cardiovascular Disease and Cancer: A Comprehensive Review of Epidemiological, Clinical, and Mechanistic Studies.” Advances in Nutrition: An International Review Journal 2.4 (2011): 332-54. Web. 3 Feb. 2015.

  6. Bassett, C. M. C., A. L. Edel, A. F. Patenaude, R. S. Mccullough, D. P. Blackwood, P. Y. Chouinard, P. Paquin, B. Lamarche, and G. N. Pierce. “Dietary Vaccenic Acid Has Antiatherogenic Effects in LDLr-/- Mice.” Journal of Nutrition 140.1 (2009): 18-24. Web. 5 Feb. 2015.

  7. Food and nutrition board, institute of medicine of the national academies (2005). Dietary reference intakes for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein, and amino acids (macronutrients). National Academies Press. p. 423.

  8.  “Trans fat: Avoid this cholesterol double whammy”. Mayo Foundation for Medical Education and Research (MFMER). Retrieved 20015-02-02.
    5. Vaclavik, Vickie A., and Elizabeth W.. Christian. “Fats.” Essentials of Food Science. New York (N.Y.): Springer, 2014. 296-97. Print.

  9. Feng Z, Hu W, Hu Y, et al: Acrolein is a major cigarette-related lung cancer agent: Preferential binding at p53 mutational hotspots and inhibition of DNA repair. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America 103:15404-9, 2006, http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17030796

  10. Tang MS, Wang HT, Hu Y, et al: Acrolein induced DNA damage, mutagenicity and effect on DNA repair. Molecular nutrition & food research 55:1291-300, 2011, http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21714128

  11. Pham-Huy, Lien Ai, Hua He, and Chuong Pham-Huy. “Free Radicals, Antioxidants in Disease and Health.” International Journal of Biomedical Science : IJBS. Master Publishing Group, 02 June 2008. Web. 05 Feb. 2015.

  12. Valko, Marian, Dieter Leibfritz, Jan Moncol, Mark T.d. Cronin, Milan Mazur, and Joshua Telser. “Free Radicals and Antioxidants in Normal Physiological Functions and Human Disease.” The International Journal of Biochemistry & Cell Biology 39.1 (2007): 44-84. Web. 5 Feb. 2015.

  13. Valko, Marian, Mario Izakovic, Milan Mazur, Christopher J. Rhodes, and Joshua Telser. “Role of Oxygen Radicals in DNA Damage and Cancer Incidence.” Molecular and Cellular Biochemistry 266.1/2 (2004): 37-56. Web. 5 Feb. 2015.

  14. Robards, Kevin, Amanda F. Kerr, and Emilios Patsalides. “Rancidity and Its Measurement in Edible Oils and Snack Foods. A Review.” The Analyst 113.2 (1988): 213. Web. 5 Feb. 2015.

  15. Brown, Amy C. Understanding Food: Principles and Preparation. Belmont, CA: Thomson/Wadsworth, 2008. Print.

  16. Bailey, A. E. “Steam Deodorization of Edible Fats and Oils.” ResearchGate. Cudahy Packing Company, 01 Mar. 1941. Web. 05 Feb. 2015.

  17. Perez-Herrera, Aleyda, Oriol A. Rangel-Zuñiga, Javier Delgado-Lista, Carmen Marin, Pablo Perez-Martinez, Inmaculada Tasset, Isaac Tunez, Gracia M. Quintana-Navarro, Fernando Lopez-Segura, Maria D. Luque De Castro, Jose Lopez-Miranda, Antonio Camargo, and Francisco Perez-Jimenez. “The Antioxidants in Oils Heated at Frying Temperature, Whether Natural or Added, Could Protect against Postprandial Oxidative Stress in Obese People.” Food Chemistry 138.4 (2013): 2250-259. Web. 5 Feb. 2015.

  18. Allouche, Yosra, Antonio Jiménez, José Juan Gaforio, Marino Uceda, and Gabriel Beltrán. “How Heating Affects Extra Virgin Olive Oil Quality Indexes and Chemical Composition.” Journal of Agricultural and Food Chemistry 55.23 (2007): 9646-654. Web. 5 Feb. 2015.

  19. Akoh C.C., Min, B.D. 1998. Food Lipids: Chemistry, Nutrition and Biotechnology.

  20. Chopra, R., Krishna Kumari, K., and Nagraj, G. 2004. Fatty acid profile and shelf life of linseed-groundnut, linseedsunflower and linseed-palm oil blends. JOTAI, 36(1): 21-24. Danowska, M.O., Karpinska, T.M., 2005. Quality changes in selected frying fats during heating in a model system. Journal of Food Lipids. 12 (2), 159-168. Firestone, D., Stier, R.F.,and Blumenthal, M.M., 1991. Regulation of frying fats and oils. Food Technol, 45: 90-94. Gupta K.M., 2005.