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【酱料】做好香锅菜的绝味武器-香辣酱香辣油的做法

楼主:上品美食网 时间:2018-04-15 17:19:33

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香辣酱和香辣油

香辣酱和香辣油的做法:

原料:香料1千克(大料、桂皮、草果、香叶、小茴香、千里香、山奈、香茅草、灵苔草、木香各85克,沙姜、良姜、白蔻各42克,丁香25克,其中,丁香放多了会苦,要放得最少,白蔻、沙姜、良姜放多了会酸),郫县豆瓣酱15千克,葱节、姜块各5千克,大蒜子10千克,熬去水分的鲜牛油、菜籽油、花生油各25千克,料酒1千克。

制作:

1. 将香料打碎,放入料酒,泡30分钟,将香料没有吸附的料酒倒掉,这样香料出味快;

2. 锅下三种油,烧到三成热的时候,下葱姜蒜,小火熬至其发黄出香的时候,捞出葱姜留大蒜(以让蒜出更多香味),下豆瓣酱和泡好的香料小火熬约1小时左右至出香而不发硬时停火,入盛器,沉淀;

3. 沉淀到油酱分离时,将油和酱分开入盛器,然后取2/3的油和1/2的酱料入另一只锅,下30千克清水,微火熬12小时左右(让酱里的香味完全释放),去渣,所得的油(水分全部熬出,剩余的油还是原油的2/3量)即成香辣油;

4. 将熬油剩余的1/2酱和1/3油混合搅拌,即成香辣酱。

涮菜汤的调配:500克高汤加50克香辣油和50克香辣酱调匀烧开即可。


香锅肥鹅肝

原料:肥鹅肝400克。

调料:黄油、自制香辣酱、自制香辣油、泡椒各50克,洋葱200克,盐、味精、白糖各5克,鹅架汤(用鹅骨架熬的高汤,和普通高汤熬法一样)200克,油炸大蒜(有一股蒜香味道)100克,葱花5克。

制作:

1. 将鹅肝改成长5厘米、宽3厘米的块,洋葱切成块;

2. 锅下黄油,烧到五成热,下鹅肝两面小火煎至颜色发黄并六成熟,捞起鹅肝在原锅里直接下鹅架汤、香辣油、香辣酱、油炸大蒜、泡椒、洋葱块、盐、味精、白糖调匀,大火烧开,捞出洋葱块放入锅仔,然后将煎好的鹅肝放入煮洋葱的原锅中,大火烧开快速收汁约2分钟后,捞出鹅肝放在锅仔内的洋葱上,将原汤汁倒入锅仔内,上面放一点香辣酱和葱花点缀即可。

特点:西餐原料中餐做法,鹅肝鲜辣香嫩。

关键:鹅肝易烂,大火煮开就行。


香锅变幻系列:

由于香锅的主调料就是香辣油和香辣酱,所以举一反三,在调料(黄油换作色拉油、泡椒、香辣油、香辣酱各50克,鹅架汤换作鸡汤200克,油炸大蒜100克,盐、味精、白糖各5克)基本不变,烹制过程(原料的初加工过程除外)基本不变的情况,可换用其他原料,例如:嫩仔鸡800克,大鱼头800克,菇类(杏鲍菇、鲜口蘑、鲜茶树菇、鸡腿菇各150克)等,分别制成香锅嫩仔鸡、香锅鱼头、香锅什菌。

原料初加工:

嫩仔鸡:放在卤汤(清水加香辣油、香辣酱各150克调匀)中小火卤至刚熟,浸泡20分钟,切块。

鱼头:花鲢鱼头(800克)剖成两半,不用腌制。

菇类:将杏鲍菇、鲜口蘑、鲜茶树菇、鸡腿菇切长条。



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