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核桃油和其他食用油的区别

楼主:新农民创业合作社 时间:2018-06-01 11:28:14

(一)菜籽油

菜籽油就是我们俗称的菜油,是用油菜籽加工出来的一种食用油,其色泽金黄或棕黄,是我国主要食用油之一。菜籽油易被人体消化吸收,并且有利胆功能。然而,菜籽油中含有一定量的芥酸和芥子苷,一般认为这些物质对人体生长发育不利。目前生产上推广低芥酸和高油酸良种,可以有效降低菜籽油中芥酸的含量。

(二)花生油

花生油色泽淡黄、透明、清亮,气味芬芳,富含油酸、白芦藜醇,营养丰富,是我们日常生活中的主要食用油之一。但是花生在生长(包括开花、结果、成熟、收获)和加工过程(包括原料收购、加工、仓储、运输过程)中易感染黄曲霉素,如果处理不当,可导致油品质量下降。因此,需要在生产过程中对其品质加以严格控制。

(三)大豆油

大豆油含有丰富的卵磷脂植物甾醇、生育酚和人体必需脂肪酸——亚油酸和亚麻酸,对人体健康有益。同样,大豆油也是我国重要的食用植物油。但是,大豆油热稳定性差,加热时会产生较多的泡沫。因其富含亚油酸,较易氧化变质而产生“豆腐味”。目前国内市场上的大部分大豆油由进口转基因大豆制取而成。

(四)棕榈油

棕榈油是由油棕树上的棕果榨取而来的。棕榈油富含生育酚和类萝卜素,稳定性好,不易氧化变质,适用于煎炸、烧烤食品,且价格便宜,很适合在食品加工中应用。但是,棕榈油主要依赖于进口,且油中饱和脂肪酸含量到达50%以上。

(五)橄榄油

橄榄油是公认的对人体心血管健康有益的食用油。其脂肪酸组成合理,富含角鲨烯及酚类物质,营养成分丰富,有“液体黄金”的美誉,在改善人体血液循环、促进消化系统功能等方面有积极作用。但是这种受公众欢迎的油主要产于希腊、西班牙、意大利、法国,我国产量很少,主要从西班牙等地中海国家进口,橄榄油主要适用于菜肴的凉拌。

(六)山茶油

山茶油富含磷脂和人体必需脂肪酸——亚麻酸和亚油酸,有增强记忆、健脑益智的功效。但正因其富含亚麻酸和亚油酸等多不饱和脂肪酸,在加工和储藏的过程中易氧化变质,因此,在储运和加工过程中需要质量控制。另外,山茶籽坚果价格高,主要用于坚果炒制和食品原料。

(七)核桃油

1、核桃中饱和脂肪酸含量低

核桃油中的饱和脂肪酸含量在10%左右,在各种主要食用油脂中处于低水平,比被誉为“液体黄金”的橄榄油还要低,并且低于国际营养标准对饱和脂肪酸含量12%的界定。所以,单从饱和脂肪酸含量来说,核桃油是健康的食用油。此外,核桃油中亚油酸和亚麻酸的比例也接近中国营养学会的推荐比例,长期食用对人体健康非常有益。

2、核桃油中油酸含量高

油酸属于单不饱和脂肪酸。大量医学实验证明,食用以单不饱和脂肪酸为主的油类,可以降低体内低密度脂蛋白胆固醇(一种“坏”胆固醇)的含量,同时又能维持甚至增加高密度脂蛋白胆固醇(一种“好”胆固醇)的含量。核桃油中油酸的含量一般在74%-87%,基本稳定在80%左右,在目前各类主要食用油脂中是最高的。

所以说,食用核桃油有利于血脂中胆固醇下降,可减小胆固醇在血管壁上沉积,从而可以预防血管硬化、血压增高。根据国外流行病学的调查发现,膳食中的单不饱和脂肪酸与冠心病的死亡率之间呈现明显的负相关。医学工作者据此认为,某些地区人群较低的冠心病死亡率与日常食用富含单不饱和脂肪酸油脂有关,如食用橄榄油、茶油、核桃油等油脂。因此,核桃油是《中国食物结构改革与发展纲要》中大力提倡推广的食用植物油。

3、核桃油不易氧化变质

一般来说,植物油中的油酸含量越高,亚油酸和亚麻酸含量越低,其氧化稳定性越好。核桃油的油酸含量高达80%左右,亚油酸和亚麻酸含量仅占10%左右,核桃油清除杂质和水分以后,可以在常温下保持数年不变质。因此核桃油不易氧化而耐储藏。核桃油的这个特性使它成为油浸食品罐头的上等原料,其保鲜、保质的时间常2-3倍于其他油品浸制的食品罐头。

4、核桃油富含保健活性成分

核桃油中含有丰富的角鲨烯、维生素E、甾醇、多酚等成分,对人体有很好的保健作用。

a、角鲨烯

核桃油中的角鲨烯含量为:100-200毫克/100克,其主要作用:

1、提高大脑细胞活力,有助于消除疲劳,防治头痛、偏头疼,改善睡眠。

2、改善循环,可中和血液中的氢离子以降低血液的酸性,使血液酸碱度正常,进而达到净化血液的功能。

3、强化肝脏,对肝炎、脂肪肝有保健作用。

4、增强免疫,预防治肿瘤。

5、美化肌肤,保湿除皱。

b、维生素E

核桃油中维生素E的含量为:10-70毫克/100克。其主要作用:

1、减轻动脉粥样硬化、头痛、失眠、眩晕、耳鸣等症状,将血压、血脂和胆固醇。

2、控制肿瘤细胞生长,降低体内肿瘤发生的概率。

3、对治疗习惯性流产、妇女不育症、内分泌机能衰退、肝病等有良好的作用。

4、天然维生素E易被皮肤吸收,能促进皮肤的新陈代谢和防止色素沉淀,改善皮肤弹性,具有美容、护肤、防衰老的特殊功能。

5、延缓老年痴呆症和中枢神经系统功能失调。

维生素E对神经系统的发育非常重要,对神经的协调作用、运动功能都具有重要意义。维生素E在这里的主要作用是避免脂肪酸的氧化,维持细胞膜的活性和新陈代谢,从而起到延缓衰老的作用。

c、甾醇

核桃油中植物甾醇的含量最高达600毫克/100克。

1、其主要作用是:“胆固醇克星”之称。每天摄入1.3克植物甾醇酯(相当于767毫克植物甾醇),即可起到降低胆固醇的功效,摄入越多,降胆固醇效果越佳。

2、防治前列腺疾病。植物甾醇对减少男性前列腺肥大和前列腺癌的发病率有一定的积极意义。

3、作为抗癌物质。植物甾醇对机体某些癌症的发生和发展有一定的抑制作用,如乳腺癌、胃癌、肠癌等。

4、其他。抗炎、免疫调节、抗病毒等。

其中,降低血液胆固醇和防治前列腺疾病的功能已经引起了广泛关注并在实际中得到应用。

d、多酚

1、具有很强的消除自由基、抗衰老作用。

2、对癌细胞有抑制作用。

3、具抗菌、杀菌作用。

4、对艾滋病毒有抑制作用。

5、天然抗氧化剂。其抗氧化能力是人工合成抗氧化剂BHT、BHA的4-6倍,是维生素E的6-7倍、维生素C的5-10倍,这与茶油不易氧化酸败关系密切。

5、烟点高于其他食用油

普通食用油的烟点一般在100℃—160℃,橄榄油的烟点在190℃左右,而山茶油的烟点高达280℃,不易产生油烟及有害物质,能完整保留菜品营养。

核桃油色清味美,营养丰富,热稳定性好,适用于炒制,长期使用茶油,具有降低胆固醇、预防心血管疾病、增强血管弹性和韧性、延缓动脉硬化、增强肠胃吸收功能、提高人体免疫力等保健功效。核桃油脂肪酸组成及配比均与橄榄油相近,并且具有与橄榄油相似的保健功能。另外,核桃油还含有特有生理活性物质,如核桃苷、核桃皂苷、核桃多酚等。其中核桃苷有强心作用,核桃皂苷有超越山茶油溶血栓作用,而多酚具有降低胆固醇、预防肿瘤等多种作用。


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