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八道热销湘菜,做老百姓喜爱的味道!

楼主:厨师艺术 时间:2018-04-16 00:46:12

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“蜂”收季节




主料:

蜂蛹300克、茄皮40克、南瓜皮40克、四季豆40克、盐菜40克

配料:

小红椒20克、小青椒40克、干椒节50克、葱花40克、大蒜叶30克

调料:

菜籽油100克、色拉油50克、盐10克、鸡精20克、胡椒粉20克

制作:

1、将蜂蛹过油,备用;

2、取新鲜茄子皮、南瓜皮、四季豆洗净切丝备用、盐菜清洗沥干备用;

3、分别将鲜茄皮、南瓜皮、四季豆、盐菜入锅翻炒,入味,再将配料倒入锅中翻炒、起锅;

4、裱花装盘。

小贴士:

只能用菜籽油炒、瓜果皮要新鲜。

菜品特点:

入口脆,酥香,微辣。




阿香婆风吹牛肉




主料:

风吹牛肉150克

配料:

芝麻10克、(姜、蒜、米)各15克

调料:

蒸鱼豉油20克、生抽5克、味精3克、孜然粉5克、辣椒粉5克、阿香婆15克、麻油25克

制作:

1、将风吹牛肉用温热水泡5到10分钟,待牛肉变软后切成0.1厘米厚的薄片(大小、厚薄均匀)

2、调制风吹牛肉汁酱:将辣椒粉、姜、蒜、米用麻油淋香后,调和阿香婆制成油辣椒,芝麻炒熟待用;

3、水烧开后,将风吹牛肉汆水去除多余盐分,沥干水分装入器皿;

4、淋上调味汁(蒸鱼豉油、生抽、味精),再淋上油辣椒、麻油,最后撒上芝麻即可。

小贴士:

自己做的牛肉,半湿半干,上桌后由服务员拌匀。

菜品特点:

色泽酱红,鲜香辣浓郁。




茶油焖土鸡




主料:

土鸡2000克、茶油150克

配料:

老姜50克、青椒20克、红椒20克、香葱20克

调料:

盐10克、鸡精10克

制作:

1、土鸡去主骨剁成块,冲洗去血水;

2、青、红椒切斜片,香葱切丝;

3、炒锅上火加入茶油,下姜片爆香,加入鸡块,爆炒至鸡肉出油,加入少许水焖;

4、倒入高压锅上气8分钟,再下锅炒,加青椒,红椒焖3分钟;

5、装盘加入葱丝点缀。

小贴士:

要用湘潭的茶油,土鸡,以及本地老姜,做出来才会汤浓鸡黄。

菜品特点:

原汁原味,香辣可口。



老水鸭海参煨牛蹄




主料:

牛蹄2000克、老水鸭1只(1250克)、辽参5根

配料:

尖青椒25克、尖红椒25克、干葱头20克、红萝卜150克、整干椒20克、香料20克、生姜25克

调料:

盐5克、味精5克、红烧酱油5克、生抽15克、自制辣酱15克、蚝油5克、茶油100克、白酒50克、啤酒250克

制作:

1、将牛蹄去毛洗净,去掉主骨剁成块,老水鸭宰杀后去内脏,洗净剁成块;

2、将剁好的牛蹄和水鸭分别去水,分开存放沥干水;

3、锅烧热,放菜油、生姜、干葱头、红萝卜等香料,和牛蹄一起煸,加白酒去腥味,加入调料高汤煨至七成烂;

4、再将去皮的老水鸭放茶油生姜煸炒,加盐、生抽、自制辣酱等调料入味,加少许高汤煮开,倒至煨好的牛蹄内一起煨25分钟左右即可;

5、将海参去水后和牛蹄水鸭一起煨5分钟,再将准备好的青红尖椒做点点缀上桌带火即可。

小贴士:

出水一定要将血水中的泡沫打干净。

菜品特点:

强筋壮骨,对腰膝双软身体瘦弱者有很好的食疗作用,地方风味浓郁。




小炒羊舌




原料:

卤熟的羊舌300克,青椒块150克,蒜苗节50克,大蒜、小米椒各20克。

调料:

自制调味汁10克,蚝油、辣妹子辣酱各5克,味精、鸡精各3克,白糖、胡椒粉各2克,菜子油20克。

制作:

1、将卤熟的羊舍切0.5厘米的厚片。

2、锅上火,入菜子油烧热,将大蒜、小米椒爆香,下入辣妹子辣酱、羊舍炒香,再下入青椒块炒匀,入其他调料调味,出锅即可。

自制调味汁:

李锦记蒸鱼豉油2瓶,家乐辣鲜露1瓶,美极鲜味汁1瓶。

特点:

此菜是在湘菜农家小炒肉的基础上,利用本地原料进行改良,味道鲜辣可口。




土家三下锅




原料:

肥肠200克,猪脚150克,凤爪150克,蒜籽30克,整干椒20克,姜片15克,大蒜15克。

调料:

八角15克,桂皮15克,辣妹子20克,蚝油15克,料酒15克,部落秘汁20克,豆瓣酱15克,湘西山胡椒油10克,色拉油40克,盐10克,味精15克,胡椒粉10克,糖15克,湘味卤水1千克。

制作:

1、猪脚斩件,过水去腥;凤爪斩趾,过水待用。

2、锅入20克色拉油,放入白糖炒至有气泡冒出时,加200克清水,熬成糖浆;将猪脚煸炒2分钟出油后,上糖色,制成半成品;八角、桂皮、整干椒炒香,用盐调味后,与凤爪一起用高压锅压6分钟。

2、肥肠处理干净,入湘味卤水锅中,小火卤25分钟后切段。

部落秘汁:

1、取高汤2千克,加蒸鱼豉油500克,美极酱油25克,湘西腐乳30克,野山椒(折碎)50克,鸡粉20克,小火熬20分钟制成母汁。

2、将洋葱丝、姜丝、小香葱、香叶用油炸香,再把炸香的油倒入熬好的母汁内即可。


湘味卤水:

1、湘西整干椒2500克,黄整干椒200克,八角50克,桂皮10克,白豆蔻50克,甘草30克,沙姜45克,杜仲10克,陈皮20克,花椒15克,小茴香10克,香茅25克,白胡椒10克,草果8个,肉豆蔻3个,草豆蔻3个,香叶20片,丁香10克,罗汉果6个,蛤蚧4只,白芷10克,南姜10克,砂仁10克。以上调料用纱布包好,过水做成卤药包。


2、把3500克老母鸡,5千克筒子骨放入开水中大火煮10分钟,捞出洗净,和卤药包放不锈钢捅(装50斤水的)中大火煲九小时,捞出卤药包,把原汤过滤后重新放入不锈钢捅中,再把600克白糖熬成糖色,倒入桶内再放卤药包小火煲2个小时,调入花雕酒、200克冰糖、2千克海天金标生抽王、100克美极酱油、200克鱼露、150克味精、250克盐、300克鸡粉煮开即可。


3、将1干克生姜和500克蒜籽洗净后切成片,放入烧至六成热的色拉油(1千克)和鸡油(500克)中,再加入2千克香菜,小火炸香,捞出姜、蒜、香菜、鸡油渣,把油倒入汤料中调匀即可。





咖喱皇飞蟹




主料:

大连飞蟹1只(200克)

配料:

土豆80克、玉米80克、白洋葱200克、(玉米粒、红萝卜粒、青豆)各10克、火锅年糕12根

调料:咖喱皇酱550克、干椒粉30克

制作:

1、将飞蟹壳打开,去腮,一开四,清洗干净;

2、将清洗好的飞蟹上薄干生粉,用300度油温炸至微黄,出锅待用;

3、把土豆、玉米、年糕过水熟透,出锅待用;

4、锅烧热,放油5克,盐3克,将白洋葱炒出香味,垫底;

5、锅烧热,放油30克,放咖喱皇酱,烧热,下土豆、玉米和年糕一起煨软,最后把炸好的飞蟹煨1分钟,收汁即可;

6、配干椒粉上桌。

小贴士:

渤海湾胶东海域挑选肥美飞蟹。

菜品特点:

酱香味浓,微辣。




力力臭鳜鱼




主料:

湖区桂鱼1000克

配料:

姜20克、紫苏20克、香葱20克、洋葱30克、大红椒20克

调料:

味精2克、自制猪油500克、辣椒粉10克、野山椒15克、李锦记豉油10克、红烧酱油15克、胡椒粉3克、臭豆腐20克

制作:

1、将桂鱼从背上开刀,去内脏,打好花刀,抹少许盐入味腌制;

2、将姜、紫苏、香葱、洋葱、大红椒改刀备用;

3、锅烧热,放菜猪油,油温加热至5成,再放入腌制好的桂鱼,炸至表皮微黄,出锅控油;

4、锅烧热放入猪油、野山椒、辣椒粉加水焖开,再加李锦记豉油、红烧酱油、味精、臭豆腐汁,起锅装盘即可。

小贴士:

出锅上桌用中火烧开,用微火保持温度。

菜品特点:

肉质鲜嫩,闻起来臭,吃起来唇齿留香,深受老百姓的喜爱。

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