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沧州 | 这辈子我只做香油

楼主:产地食材汇 时间:2020-11-15 09:02:36

在我国芝麻油的历史甚是久远,早在三国时,已有文字记载,而小磨香油成为地方传统名产,也起源于这个时代,目前主要产地是安徽,河南,河北,山东等地。


香油,北方多称为芝麻油麻油,是从芝麻中提炼出来的,具有特别香味,故称为香油。




水代法是生产芝麻香油最常见的传统方法,是利用油料中非油成分对油和水的亲和力不同以及油和水的比重不同来进行油水分离。水代法是我国一种传统制油方法,把筛洗好的芝麻在锅中炒酥,再用石磨将芝麻磨成细麻酱坯,然后按比例将油坯和开水放入锅中,通过搅拌、沉淀后把油替出来,通过长时间的震动和用重铜锤打轧的方法,将残油与麻渣分开。



芝麻遍布世界上的热带地区以及部分温带地区,是中国主要油料作物之一,具有较高的应用价值。它的种子含油量高达55%。中国自古就有许多用芝麻和芝麻油制作的各色食品和美味佳肴,一直著称于世。芝麻,被称为八谷之冠,特点是气味醇香,生用热用皆可。

 

芝麻油根据香味特点分为两类:

一是香油,具有浓郁或显著的芝麻油香味。芝麻中的特有成分经高温炒料工艺处理后,生成具有特殊香味的物质,致使芝麻油具有独特的香味,有别于其他各种食用植物油,故称香油。香油按加工工艺分为小磨香油和机制香油两种。

二是普通芝麻油,香味清淡。用一般的压榨法、浸出法或其他方法加工制取。

简单说香油属于小型生产,芝麻焙火到位浓香持久;芝麻油属于大量工厂加工,焙火轻香气清淡。

 

小磨香油是传统工艺水代法制作的香油


王辉,河北沧州人,祖上三辈都会做小磨香油,曾祖父也是靠卖香油维系全家人的生计,随着时间的推移,香油逐渐成为家里的一项祖传的技能。

 

2002年,王辉毕业后在北京一家企业就职,工作扎实肯干很快成为部门经理,但是内心总有一种创业的冲动。正当工作顺风顺水的时候,一则关于曝光“假香油”的新闻报道触动了他的心,报道中说:一些黑心商人为了谋求暴利,竟然不用一粒芝麻就可以勾兑出大量的假香油,仅仅用色拉油和香精色素,更有甚者根本不用色拉油,而用回收油!这些油流入市场严重威胁着人们的身体健康。

看到这些,王辉实在坐不住了,想起了小时候爷爷讲起全家祖祖辈辈磨香油,因为诚信守品质,在本地十里八乡非常有名,于是那一夜他睡不着了,能不能回家继承这份手艺,自己闯出一片天地呢?太多的真香油都不做了,才会让这么多的假香油流窜在市场上。


村里来了卖油郎(来自网络)

王辉自小就继承了做小磨香油的家传秘方,在爷爷那个年代,因为利润太低,很难贴补家用就放弃了这个营生,但是制作香油的方法被完整的保留了下来。王辉觉得,既然有祖传的老手艺,就应该在我们这一代传承并发扬光大,为我们的后代能吃到正宗安全的香油去努一把力,让老百姓吃上纯正、放心的好香油!


于是,2009年6月他毅然辞去了北京的高薪工作,回到家乡河北省沧州东光县,自筹资金开始了自己的创业路,王辉的祖传手艺就是用水代法制作小磨香油,面对香油市场的混乱,他们本着“假一斤,赔一吨”的承诺,和“卖良心食品,做有德商人”的经营理念,在市场中打开了自己的销路。


一个长期混杂假货的市场开拓是非常艰难的,因为客户的负面认知太多了,王辉的一位重要客户竟然是因为一次偶然的“打碎油瓶”事件而来的,这个客户是他曾经拜访的一位长者,有一天忽然打来电话订了不少的一批货,当时王辉很惊讶,原来是营业员不小心把他的香油样品打碎了,正在收拾的时候,客户循着香油味问这是谁家的样品,他说这个香油就是他小时候吃的香油味道,好多年没闻到这个味了,于是这位长者主动找到王辉定了货,并成为了他日后重要的长期合作伙伴。


优质的香油呈棕红色,通透无杂质。 


目前国内的香油市场仍然有很多调兑品,主要分为香精调兑和用香油掺其它油勾兑两种,下面给大家一些简单辨别香油的方法:

颜色:香油特别是小磨香油是用焙香的芝麻,因此香油颜色是暗红色,而且迎着阳光看很透亮。调兑假香油用色素、香精和廉价食用油勾兑,与真香油比较颜色或深或浅,很难与真的一致。

味道:香精调兑的假香油香味浓,甚至刺鼻,闻久了让人不舒服。真香油香味清香自然,不会使人有不愉快的感觉。

价格:如果是真芝麻制作的香油,价格不会低于市场上芝麻的价格。通常以价格吸引消费者的,基本香精勾兑

手搓质感:可以用双手食指各蘸一滴真假香油,与拇指互相揉搓至发热,真香油香味较持久,假香油由于含有香精,很快挥发。

 


由于芝麻油中含有一定数量的维生素E和芝麻酚、芝麻酚林等物质,这些物质的抗氧化能力极强,对身体非常有益。《本草纲目》中提到:“长食麻油,可消痹心怡,增强食欲,提神明目而防衰。”


身体健康需要涉猎广谱的食物品种,经常食用香油有益于健康,在我国的宝岛台湾就有一份历久不衰的保养面——麻油鸡面,这是地道台湾美食,这道汤面秉持台湾烹调讲究本味的传统,完全不加調味料,专注食材本味的完美呈现,因此对食材的要求比较高。必须精选鲜鸡、老姜,以及芝麻油,经过一个小时以上的炖煮,将各种材料融合和成温暖的美味。


麻油鸡面线的做法,将去骨鸡腿的鸡皮面朝下放在锅里,煎出鸡油至鸡皮面脆脆的,然后把鸡肉放到砧板上。只煎有皮的那一面。将鸡腿肉切成小块,用锅里的鸡油煸姜煸出浓郁的姜味,往锅里倒入切好的鸡块,和姜片一起翻炒,直到鸡肉每面都变色了,往锅里倒清酒,没有到的话可以用米酒代替。用量大概是能够没过鸡块的2/3,把酒味烧掉。往锅里倒入15ml芝麻油,再加入热水,比没过鸡肉再多一点的量,盖上锅盖中小火慢慢煨煮。这时候可以开始煮面线了,一定不要太早煮,不然会煮烂(开水煮面哦),放一点清酒和芝麻油在碗底,将煮好的面线放入碗里,与碗底的清酒和芝麻油拌匀,再将煨好的鸡肉汤倒进来,这道面线就完成了。麻油鸡面常吃不会上火,而且润肠滋补,是日常百姓四季皆宜的美食。


王辉制作的小磨香油一直有骄人的成绩: 

2010年8月,东光县天琪香油加工厂被中国中轻产品质量中心,评为“2010年度质量服务双满意单位”

2012年6月,被中国消费者权益保障中心评为“河北省3.15质量诚信消费者满意单位”

2013年10月,观州香牌小磨香油在北京参加国际食用油博览会斩获金奖


王辉:一百年只做一件事,我这一辈子只做香油 !

 







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