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《中国苏州菜》——熏鸽蛋、兰花鸽蛋、白卤鸽蛋、虎皮鸽蛋、象眼鸽蛋

楼主:吴门人家 时间:2020-10-23 11:04:30

熏鸽蛋      

    鸽蛋一向被视为蛋类原料中的珍品,一般用于高档筵席。“熏鸽蛋”为冷荤,色金黄,口感柔嫩,有熏香。

    原料    

鸽蛋12只。红茶叶50克,赤砂糖100克,葱50克。麻油5克, 鸡汤适量,花椒盐少许。

    制法

    1.将鸽蛋置水碗中,上笼蒸至断生取出,用冷水换凉后去壳,在热鸡汤中泡片刻,取出。

    2.熏锅中放糖及茶叶,熏筛上铺葱,将鸽蛋放在葱上,盖密,急火烧熏约3分钟,离火焖3分钟,翻身再熏一次,至蛋皮呈金黄色,取出装盆,淋麻油,略撒花椒盐上席。

 

兰花鸽蚤

    粉琢银妆中,兰花飘逸生姿,顿疑有幽香出席间。柔嫩、清鲜。

    原料    

鸽蛋10只,白鱼肉(净)60克,鸡扦子(鸡里脊肉)20克,肥膘20克,鸡蛋清2只。葱叶少许,发菜少许,熟火腿精肉少许,绍酒15克,精盐4克,高汤875克,熟鸡油5克,熟猪油10克。   

    制法

    1.白鱼肉、鸡扦子(去筋)与肥膘共斩茸,加蛋清2只(逐只搅入)、酒(10克)、高汤(125克)搅稠匀,再加盐(1.5克)搅至入水可浮,且不化开。

    2.酒盅10只抹上猪油,分别放入鱼鸡茸,上笼蒸约5分钟。

    3.葱切约3.5厘米长的极细丝,浸清水中;火腿切极小的梭子形;发菜用冷水浸泡洗净。   

    4.将鸽蛋,分别打入10只放有鱼鸡茸的酒盅内(勿使散开),每只酒盅内均用小尖镊取葱丝置鸽蛋上作兰花叶,放6粒火腿粒拼成两朵兰花,置发菜少许作兰花根,然后上笼蒸3分钟取出。  

5.高汤750克烧沸,加盐(2.5克)、酒(5克),去沫后倒入汤盆,将兰花鸽蛋脱在盆内,淋鸡油即成。

    

白卤鸽蛋    

    卤汁透明,色洁白,红绿小花三三两两,淡雅宜入。鲜美柔嫩。

    原料

鸽蛋10只。鸡扦子25克,肥膘50克,虾仁175克,熟火腿精肉两片,鸡蛋清1只,葱叶两根。绍酒15克,精盐3.5克,高汤425克,熟猪油30克,水淀粉25克。 

    制法

1. 鸽蛋加冷水煮熟去壳,一切两爿。

    2.葱、火腿切极小的梭予粒。

3.鸡扦子去筋斩茸,肥膘斩茸,虾仁斩细,加酒、盐(2克)、蛋清、高汤(250克)搅和。    

4.小碟子10只,分别抹猪油,先各放虾膘茸少许,再在每碟中并排放蛋两爿(蛋黄朝下)。再将其余虾膘茸分别放匀,使蛋清仍露在外面。然后在两爿蛋的接缝处一端放3粒葱,一端放3粒火腿,各拼花一朵,上笼蒸约5分钟,取出脱在盆中,排成四行,中间两行各3只,两边各两只。    

5.高汤加盐(1.5克)烧沸,加水淀粉勾芡,加猪油(25克)搅匀后浇在蛋上即成。   

    

虎皮鸽蛋

    鸽蛋色若虎皮,如虎卧绿树丛中,清爽,香嫩。    

    原料  

    鸽蛋12只。冬笋25克,蘑菇25克,绿叶菜王50克。绍酒10克;高汤50克,精盐1.5克,绵白糖1.5克,酱油少许,味精1克,熟猪油(耗用)50克,麻油10克,水淀粉10克,干淀粉5克,葱白头5克。

    制法

    1,笋、蘑菇切指甲片,葱白头切段。

    2.鸽蛋加冷水煮熟,去壳,在温汤中略浸后滚上干淀粉。

    3.旺火热锅,加猪油约250克,油温六成热时,将鸽蛋入油中炸片刻,至起泡呈虎皮黄色即捞起。

    4.原锅留热油少许,下葱段,待葱黄,倒入笋、蘑菇,加酒、盐(0.5克)、味精(0.5克)、白糖、酱油及汤,放入鸽蛋,待透起,加水淀粉着芡,浇麻油出锅装盆。

5.旺火热锅,加猪油,油热后入绿叶菜,加味精、盐煸透后出锅,围在鸽蛋的四周。

    

象眼鸽蛋

    若象跟形,面包香脆,鸽蛋及虾茸柔嫩鲜美。

原料    

    鸽蛋6只。咸味面包1OO克,熟火腿10克,葱5克,虾仁150克,肥膘50克,鸡蛋清1只。绍酒15克,精盐1.5克,高汤250克,熟猪油(耗用)70克。    

    制法   

    1.鸽蛋加冷水煮熟,冷水换凉后去壳,一切两爿。

    2.虾仁、肥膘斩细,加蛋清、酒、高汤搅浓,加盐搅紧。    

3.葱、火腿切细末。

4.  将面包均匀地切成12片,修成椭圆形。

    5.在面包上先抹上一层虾膘茸;当中揿上鸽蛋—爿,(蛋黄朝下)然后在蛋四周再抹上虾膘茸,要抹得圆而滑,最后在两尖端各放一小撮火腿末;左右各放一小撮葱末,相互对称。

6.旺火热锅,加猪油约1000克,油六成热时,将蛋入油中炸至象牙色,即捞起,排齐装盆上席。

(未完待续)

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